Por que eu não recheio cupcakes?

Olá! :) 

Agora com o contato mais direto com o público na cafeteria, tenho observado quando alguém vem procurar por cupcakes que a primeira pergunta que fazem é: tem recheio do que? 

E nossa resposta (quase 99%) das vezes é: Não tem recheio nenhum.

Mas isso começou a me “incomodar”, e hoje quero explicar porque.

Basicamente, porque tradicionalmente, cupcakes não são recheados! Nos Estados Unidos, onde os cupcakes se popularizaram primeiramente, é muito raro vc encontrar cupcakes recheados. Quando morei lá, mesmo os cupcakes de mercado não vinham recheados. O cupcake é um bolinho pequeno, uma porção pequena, e não faz sentido recheá-los.

Outro motivo que não costumo rechear cupcakes é pelo fato da massa e da cobertura serem tão gostosas, que seria um pecado recheá-los e quebrar a harmonia maravilhosa entre a massa e a cobertura.

Eu já comi muito cupcake por aí. Desde “cupcake brinde”, até cupcakes de R$7,50 de lojas famosas. Minha observação crítica foi de que alguns cupcakes levam recheio pois essa é a única parte boa do cupcake!! A massa é uma coisa sem gosto nenhum e borrachenta, a cobertura, feita com emulsificante (para render bastante) e com um gosto danado de aromatizante e corante, a única coisa que sobra é um recheio de brigadeiro ou doce de leite (comprado) que as vezes salva o pobre bolinho… Cupcakes mais caros normalmente tem massas melhores, mas as coberturas, na minha humilde opinião, ainda ficam a desejar… 

De tudo que já li, estudei, testei e provei de cupcakes, aprendi uma coisa: a massa tem que ser leve, suuuper fofa e muito saborosa!! Por isso, invisto muito em técnica e ingredientes de primeira qualidade, como manteiga, chocolate belga, entre outros. Alguns cupcakes que faço tem a massa tão delicada que chegam a se desmanchar se vc pegá-los com uma mão mais pesada… 

_MG_7888-ok  Na foto ao lado: Cupcakes Piña Colada.

Outro motivo que não recheio cupcakes é pela cobertura. Já comentei que não uso margarina em nenhum dos doces que faço, e gordura vegetal hidrogenada (ou gordura trans), menos ainda. Mas muita gente usa isso como base para cobertura de bolos e cupcakes. Então além de não ser nada saudável, a qualidade do sabor também não será a mesma. Se faço buttercream, uso manteiga mesmo. Se faco ganache, uso chocolate de verdade e não chocolate hidrogenado ou fracionado. Se uso chantilly, é com natas batidas, e não misturas prontas. Se banho a cobertura, como no caso dos cupcakes nhá-benta ou hi-hat, é no chocolate de verdade, temperado, para não derreter depois e garantir o sabor. 
Sempre que possível, uso aromatizantes naturais. Faço meu próprio extrato de hortelã, meu próprio extrato de baunilha, ou uso pastas e concentrados de frutas (e não de açúcares+aromatizantes) de primeira qualidade, daqueles que vc pode mesmo ver o pedaço das frutas. 

Depois de todo esse trabalho, será mesmo que esse cupcake vai precisar de algum recheio? :)

Exceção a regra, é o cupcake torta de limão. Pois toda torta tem um recheio, não é verdade? Mas não é um recheio qualquer, obviamente :) é um levíssimo creme de limão siciliano, ou lemon curd. Então, no meio de uma massa de baunilha fofíssima, vai esse creme sensacional, coberto com merengue tostado, como toda tradicional torta de limão :)

Sei também que essa história de rechear cupcakes é uma coisa muito cultural daqui do Brasil. Nós brasileiros normalmente gostamos de tudo bem recheado, bem melecado, com sabor marcante e bem doce. Também sei que essas coisas não se mudam de uma hora para outra. 

Então, para você que ainda não provou nossos cupcakes porque eles não tinham recheio, agora conhecendo um pouquinho mais da história desse bolinho, que tal provar nossos cupcakes sem recheio? :) 

Garanto que vc não vai se arrepender! 

_MG_7933-ok  Na foto ao lado: Cupcake de chocolate belga com cobertura de buttercream de cereja

 

Método científico na cozinha

Por definição da wikipedia:
“O método científico refere-se a um aglomerado de regras básicas de como deve ser o procedimento a fim de produzir conhecimento dito científico, quer seja este um novo conhecimento, quer seja este fruto de uma totalidade, correção (evolução) ou um aumento da área de incidência de conhecimentos anteriormente existentes. Na maioria das disciplinas científicas consiste em juntar evidências empíricas verificáveis – baseadas na observação sistemática e controlada, geralmente resultantes de experiências ou pesquisa de campo – e analisá-las com o uso da lógica. Para muitos autores o método científico nada mais é do que a lógica aplicada à ciência.”

Depois de uma série de problemas servindo o desejado Petit Gâteau, que só no Brasil recebe esse nome, já que a mesma coisa na França se chama Moelleux au chocolat, resolvi literalmente investigar o que poderia ser o problema. 

Explico: ao assar o bolinho pelo tempo recomendado, quando o tirávamos do forno e íamos desenformar, o tal do bolinho (que começou a me irritar numa determinada altura!) desmoronava todo. Infelizmente não tenho nenhuma foto do que acontecia, mas a forminha ficava assim: 

petit gateau errado

Por aí vcs podem imaginar o que virava o tal bolinho… 

Continuava delicioso, mas visualmente era uma coisa horrorosa!! 

Depois de ler alguma coisa, desconfiei que o problema não estava na receita ou no processo de untar a forma, como poderiamos deduzir desta foto, já que temos massa grudada no fundo e nas laterais. 

Até que encontrei um site que dizia que todo o segredo do petit gateau não estava na receita. A dificuldade que todos dizem encontrar é decorrente do processo de assar o tal bolinho!

Mas ninguém diz isso nas receitas… só dizem assim: Receita infalível de Petit Gateau! 

Sendo assim, resolvi aplicar grosseiramente o método científico para ver “qual que era” a do meu forno. 

Como temos a possibilidade de trabalhar com dois tipos de bolinhos: refrigerados e congelados, obviamente que seriam tempos diferentes. 
Determinei 3 intervalos de tempo, com variação de 2 minutos entre eles, já que neste caso, isso faz bastante diferença. 

Há inúmeros fatores que não considerei, como a posição do bolinho no forno, o número de bolinhos que poderia assar ao mesmo tempo, quanto de calor o forno perde em cada abertura, a que temperatura deve chegar o bolinho, e talvez o mais importante: a real temperatura do meu forno. 

Temos um forno elétrico Fisher, antigo, pois não encontrei o modelo no site para referenciar melhor. Ele tem aquecimento inferior e superior, ambos reguláveis em desligado, mínimo, médio e máximo. Fornos elétricos normalmente possuem um controle de temperatura maior em comparação com os fornos a gás, mas para se ter certeza, só mesmo com um termômetro de forno, que ainda não temos. 

Considerando que o bolinho não tinha estrutura superior, ou seja, o fundo da forma, que recebia calor da parte inferior do forno não estava assando perfeitamente, já que a base (que recebia aquecimento superior) quase sempre queimava. 

Tendo isto em consideração, determinei que o aquecimento inferior deveria estar sempre no máximo e o superior entre médio e mínimo, dependendo do tempo de pré-aquecimento (10 minutos de pré aquecimento com o forno frio e 5 minutos com o forno já ligado). 

A partir daí, comecei os testes. Pré aqueci o forno a 250ºC por 10 minutos e retirei 3 bolinhos do freezer e enfilerei eles no forno, para facilitar na hora de tirar. 

O tempo padrão que nos foi informado para utilizar era de 12 minutos. 

Retirei o primeiro bolinho com esse tempo: resultado, desmoronamento. com apenas 2 cm de base estruturada. 

Segundo bolinho, 14 minutos: ok. Afundou um pouco a parte superior, mas as paredes estavam estruturadas e não desmoronou. Entretanto, a parte interna continuava levemente congelada. 

Terceiro bolinho, 16 minutos. Estrutura ok, mas quando parti o bolinho vi que a camada assada estava muito grossa, sobrando pouco recheio em calda no centro. 

Conclusão: tempo ideal para assar petit gateau de chocolate no meu forno: 15 minutos.

Outra coisa que alterei foi o método de resfriamento logo que se retira o bolinho do forno. O petit gateau nada mais é que um bolo mal assado. Ou seja, o recheio cremoso que aparece quando se parte o bolinho nada mais é que massa crua. Para que isso seja possível, o calor do forno assa primeiro as bordas, e como retiramos ele logo do forno, não houve tempo suficiente para assar o bolo por completo. Como forma de interromper o calor de chegar ao meio do bolo, e também de facilitar o processo de desenformar, há uma etapa de choque térmico, em que colocamos o bolinho em contato com algo frio para “interromper” o cozimento.

Inicialmente fazíamos isso enrolando a forminha num pano bem molhado. O que era um pouco trabalhoso. Sendo a água um melhor condutor, resolvi testar colocar a forminha em uma bacia com água. O resultado foi muito melhor, principalmente porque nos liberou para uma coisa muito importante na cozinha: tempo. Enquanto o bolinho esfria na água, tenho tempo de ir pegar o prato com o sorvete para poder rapidamente desenformar o bolinho e servir :)

Tudo isso para mostrar a vocês como o método científico pode nos ajudar a resolver problemas na cozinha :) 

Perfeito seria se nunca mais tivéssemos tido esses problemas, o que não foi o caso e já estou quebrando a cabeça para imaginar o que pode ser e meus palpites agora são para o forno =/

E vocês, já tiveram este tipo de problema? O que fizeram para solucionar? Me contem que vou adorar saber! ;)

Feira do Empreendedorismo Materno – Edição de Outono – 2014

Mais uma participação na Feira do Empreendedorismo Materno de Curitiba!!

Fiquei imensamente feliz por ter participado novamente e mais ainda com tudo que ela movimentou!!

Num primeiro momento achei que não conseguiria participar, mas foi só colocar em prática o colaborativismo e os contatos e tudo se ajeitou! Dividi o espaço com mais duas mães empreendedoras que produziam coisas lindas!! A Roberta Lobo, da Artes Ana, com lindos aventais de mestre cuca para crianças! E também a Emanuele Nascimento, com a Manu Pekena Biscuit Personalizados! Tudo lindo e impecável!!

Esta edição foram dois dias de feira que para mim foram bem diferentes pois na sexta contei com a ajuda da Roberta e da Emanuele para venderem as coisinhas gostosas da Doutora dos Bolos, já que eu estava por conta do pequeno. Meninas, sem vocês não teria sido possível! MUITO OBRIGADA!!

No sábado, meu esposo assumiu o pequeno e pude estar 100% Doutora dos Bolos :) E que delícia poder ver as pessoas que nos conheceram na última edição voltarem para provar nossas coisas! Isso não tem preço!

Como vocês viram, contei muito com a generosidade de todos, e não poderia deixar de mencionar a querida Ariane Santos da BaduDesign que me presenteou com um lindo caderno de receitas personalizado!! Eu havia encomendado com ela pois já “namorava” seus produtos desde a feira passada, e deixei a arte por conta dela, pois confio no seu bom gosto e vejam só que coisa mais fofa que ela fez e me deu, com todo amor e carinho que só quem dá com o coração pode exalar!!

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Não é de se emocionar de gratidão?

Agradecimentos também a toda equipe Maternarum por mais este lindo trabalho feito com muito amor, doação, generosidade e colaboração.

Ao meu esposo querido pela ajuda de todos os dias, apoio e dicas, incentivo, divulgação e preocupação. <3

E não poderia faltar, aquele que me fez enfrentar os riscos, ir contra a correnteza, e me tornar um pouco do que sempre sonhei em ser, meu filho, meu tesouro, meu amor maior. Obrigada Dudu!

Confiram agora algumas fotos das delícias que levamos a feira:

Os já tradicionais cookies de chocolate e nozes (com aveia e açúcar mascavo orgânico)

 

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Todos embaladinhos prontos para irem para a cesta!

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E a novidade ficou por conta dos cookies 100% cacau com recheio de baunilha.

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Outra novidade foram os muffins de iogurte com hibisco, com um delicioso refresco natural de hibisco para acompanhar:

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Detalhe dos mufins por dentro, com pedaços da flor :)

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E o tradicional bolo com a cereja no topo!!

Uma versão diferente do conhecido Neapolitan Cake. Troquei os morangos por cerejas <3 Massa 100% cacau, com recheio de chocolate aerado, massa de cereja, com recheio de cerejas ao marraschino, massa de baunilha, e coberturas nos respectivos sabores. OMG! Estava divino!!

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Detalhe das massas e recheios:

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Outro bolo que fez sucesso foi o Bolo da Paixão!! Massa feita com açúcar mascavo, bananas e cenouras orgânicas, além de nozes pecã. Cobertura de cream cheese com raspas de laranjas orgânicas! Uma opção mais leve e igualmente deliciosa!!

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Mais um detalhe da cesta com os cookies, o bolo Red Velvet e o Neaopolitan Cherry Cake

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E a mesa pronta!!

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Até a próxima!!

É bom ser mãe empreendedora?

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Nos dias 4 e 5 de abril (sexta e sábado genteee!), acontece a Feira do Empreendedorismo Materno de Curitiba. Já participei da última edição, em dezembro. E desta vez serão dois dias de muito amor de mãe transformado em produtos especialmente para vocês!
Para marcar esta data, resolvemos fazer uma blogagem coletiva sobre o tema: Por que é bom ser mãe empreendedora.

Eu flertava como o empreendedorismo desde a época do mestrado, onde frequentei algumas palestras no SEBRAE e tinha uma ansiedade de ver todo o conhecimento que produzia transformado em alguma coisa mais “palpável”. Quando terminei o mestrado, me aprofundei mais no tema e cheguei a começar a escrever um plano de negócios. Ficava fascinada com as milhares de ideias que via borbulharem pelo Brasil e pelo mundo. Quando fui para Portugal, senti tudo isso diminuir um pouco e depois reacender com a disciplina de BioEmpreendedorismo que cursei. Quando meu filho nasceu este sentimento foi se fortalecendo mas ainda faltava coragem! Num momento muito dificil, me vi “obrigada” pelos meus princípios a seguir este caminho.

Era a única maneira de ser fiel ao que eu acredito ser o melhor para meu filho e minha família. O empreendedorismo materno apareceu na minha busca desesperada por uma alternativa ao esquema: mamãe trabalha, filho vai para creche, fica doente, mamãe falta ao trabalho, chefe não gosta, todo mundo se chateia.

Cresci numa família de empreendedores e uma das coisas mais marcantes e que fizeram TODA a diferença na minha vida foi o fato de ter meus pais sempre por perto, com flexibilidade de horários para nos atenderem e nos apoiarem. Eu tentei, mas não pude escapar desta “coisa” chamada empreendedorismo que tanto influenciou minha vida!

Ser mãe empreendedora é simplesmente minha melhor opção para poder proporcionar ao meu filho todo cuidado e atenção que ele precisa ter e que eu preciso dar.

E numa visão bem romântica e sonhadora: O resto? Bem, o resto é resto.

Respondendo a pergunta do título: Sim, ser mãe empreendedora é bom, pois é tudo que sempre quis ser <3

http://maternarum.com.br/feira-do-empreendedorismo-materno-04-e-0504/

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Ciência de coberturas

Continuando nossos estudos de ciência dos alimentos, dessa vez escolhi falar sobre coberturas.

Desde criança, o que mais me chamou atenção nos bolos eram as coberturas. Exagerada, teve vezes que cheguei a passar mal de tanto que comi! Com isso, fui desenvolvendo um paladar implacável para selecionar coberturas! :P

Esta semana fui com uma amiga a uma confeitaria famosa aqui em Curitiba, com preços exorbitantes! Provei 4 cupcakes diferentes. A massa de todos estava deliciosa! Mas as coberturas, como acontece na maioria das vezes, ficaram a desejar. Até o Red Velvet, que é uma das coberturas mais simples de fazer, não ficou tão boa (para o meu paladar). Sem contar que davam um nome estranho à cobertura: fondant de chocolate branco com qualquer coisa. Para mim, tinha gosto de gordura hidrogenada com qualquer coisa.

Momento crítica a parte, foi só para ilustrar como sou exigente com minhas coberturas.

No post anterior falei sobre o uso de emulsificante nas massas de bolos e suas vantagens e desvantagens. E no final mencionei o uso de emulsificantes em coberturas.

Relembrando então alguns conceitos, emulsão é a mistura de duas substâncias que normalmente não se misturam, mas que quando existem condições favoráveis, essa mistura acontece e é relativamente estável. Os emulsificantes portanto atuam facilitando que essa mistura acontece, e eles podem ser naturais ou artificiais.

O ganache, por exemplo, é uma emulsão estável de gordura (do creme de leite e do chocolate) em água (do creme de leite). Para o ganache ficar bom, a proporção de ingredientes à base de água deve ser suficiente para permitir a formação da emulsão. Por isso, a escolha do creme de leite deve ser cuidadosa, já que seu teor de gordura varia de 18 a 42%, dependendo da marca. Soma-se a isso o fato de que hoje em dia quase não existe creme de leite puro! (por enquanto, só sei de uma marca que se mantém fiel). O restante contém espessantes e estabilizantes para engrossar o creme, e nem os cremes de leite fresco escapam dessa mistura. Uma ganache bem feita portanto, deveria levar apenas chocolate de boa qualidade e creme de leite.

Outro exemplo de cobertura muito comum é o glacê de leite condensado. Que é feito com uma lata de leite condensado e uma colher de sopa bem cheia de emulsificante. Bate na batedeira por 10 a 20 minutos. Neste caso, o emulsificante atua ajudando a formar minúsculas bolhas que prendem o ar na cobertura e com isso ela mais que duplica de volume. Algumas pessoas ainda adicionam um pacote de suco em pó de sabor a escolha. Com isso eu penso duas coisas:

1) É simples de fazer e muito barata, pois rende bastante

2) Estou pagando para comer leite condensado com ar?

Não me parece justo. Ah não ser que eu estivesse focada apenas em manter meus produtos a um baixo preço. Então essa, sem chance de termos por aqui.

É claro que as coisas sempre podem piorar, e com isso vocês podem encontrar coberturas de leite condensado com gordura vegetal hidrogenada. E não pensem que é pouca gordura! Vai 1/2 kilo de gordura por lata de leite condensado! Gordura trans gente!! Depois não adianta se preocupar e comprar só coisas que não tem gordura trans porque vem escrito na embalagem.

Infelizmente, nem sempre o caseiro e artesanal são tão saudáveis quanto imaginamos.

Ah, mas sendo assim Iris, que cobertura é saudável? Bom gente, cobertura que dá ponto de confeitar e é 100% saudável, eu ainda não encontrei. Mas existem opções mais “verdadeiras” e originais, digamos assim. O que quero dizer com isso? Que são coberturas que não utilizam emulsificantes ou gordura trans para ficarem em ponto de confeitar.

Um exemplo: o buttercream (creme manteiga) de merengue. “Ahh Iris, mas manteiga não é saudável, tem colesterol!” É verdade, mas ao meu ver, pelo menos você sabe que está realmente consumindo manteiga que ainda é uma coisa natural. Em moderação o colesterol é necessário, principalmente para a formação dos hormônios que atuam no nosso corpo. Enfim, é tudo uma questão de escolha. Certifique-se apenas de ter certeza sobre o que está escolhendo para comer.

Voltando as emulsões, o buttercream de merengue leva obviamente, um merengue e manteiga. O merengue atua como fase líquida, pois as claras são constituidas de aproximadamente 87% de água, e a fase gordurosa vem por conta da manteiga. E por que aqui não precisamos de emulsificante? Porque a clara contém proteínas que auxiliam na formação da emulsão. Quando batemos as claras em neve, essas proteínas atuam diminuindo a tensão superficial e separando a fase gasosa (ar) e a fase líquida (claras). Com o batimento e o aquecimento, a formação das bolhas de ar fica garantida pois as proteínas alteram sua conformação e se tornam mais elásticas, garantindo a estabilidade do merengue. Quando se adiciona a manteiga, as proteínas já estão preparadas para formar a emulsão com a gordura. O resultado é uma cobertura leve e ótima para confeitar! O sabor aqui pode vir de chocolate de boa qualidade ou pastas de frutas concentradas. O que é isso? É exatamente o que o nome diz: várias frutas ou qualquer outro saborizante como amêndoas, pistache, baunilha, todos “de verdade”, concentrados em uma pasta com baixo teor de água o que garante a conservação e também a concentração do produto já que pequenas quantidades são suficientes para garantir um ótimo sabor! Podem ser usadas tanto nas  coberturas quanto na própria massa do bolo.

buttercream tradicional, leva apenas manteiga, açúcar  e alguns mililitros de leite e extrato de baunilha. Como a manteiga já é uma emulsão, o batimento na batedeira ajuda a incorporar o ar e torná-la mais leve. O açúcar “absorve” a água que ainda existe na manteiga e o leite ajuda a tornar a cobertura macia e suave. Minha ressalva quanto a esta cobertura é com relação a quantidade de açúcar, que pode chegar a mais de 500g para confeitar um bolo de 25cm de diâmetro. Isso eu já considero demais. Já fiz muito buttercream mas depois que descobri o de merengue, nunca mais fiz esta cobertura.

Já vi utilizarem gordura vegetal no buttercream, principalmente para consegui mais estabilidade, durabilidade e redução nos custos. Mas de novo, eu ainda prefiro ficar sem gordura trans nas minhas coberturas.

Outra cobertura que adoro é a de cream cheese. O próprio queijo creme nesse caso é uma emulsão. O que fazemos é misturar com manteiga (em menor quantidade que o buttercream) adicionar açúcar e baunilha (normalmente), em quantidades variáveis. Mais açúcar, mais denso e mais fácil de confeitar. Menos açúcar, mais líquido (e mais saudável :) Isso porque como já falamos, o açúcar atua “absorvendo” a umidade da cobertura e formando uma rede de cristais que dá estabilidade a massa.  Outro saborizante que uso nesta cobertura são raspas de laranja ou de limão! Também pode ser usado cacau em pó 100% de excelente qualidade.

Outras coberturas mais simples e muitas vezes até caldas, podem ser consideradas emulsões, e não há grandes mistérios na sua produção, por isso não falarei sobre elas aqui.

Agora que você já entendeu um pouquinho dessa história de emulsão, ingredientes e etc, vai ver como fica mais gostoso ainda apreciar uma boa cobertura!

Gostou deste post? Tem alguma dúvida? Comentem e terei o maior prazer em responder!

Quer provar? Estaremos na Feira do Empreendedorismo Materno, nos dias 4 e 5 de abril, na Escola do Bosque. Mais informações aqui.

Compareçam e apoiem esta causa :)

Até a próxima!

Referências:

http://www.berliosca.com/2014/03/dicas-da-chris-ganache/

http://www.cienciaviva.pt/docs/farofias.pdf

http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAxZwAG/comportamento-emulsificante

http://quefofurice.blogspot.com.br/2010/06/tudo-o-que-voce-sempre-quis-saber-sobre.html

https://repositorio.ufsc.br/bitstream/handle/123456789/84945/193083.pdf?sequence=1

Ciência de bolos – Emulsificante

De bolos vocês devem ter visto que temos qualquer coisa, mas e de doutora?

Conforme contei um pouco da minha experiência aqui, o mestrado na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos me ajuda bastante na cozinha. Tanto na escolha de receitas que vou testar, como na avaliação da qualidade do que produzo.

Senti necessidade de escrever um pouco sobre isso pois a qualidade das coisas que faço é um dos diferenciais que tenho. Mas de nada adianta ser diferente se as pessoas não entenderem ou perceberem essa diferença, não é mesmo?

Vou tentar ser o mais simples possível, mas deixarei as referências bibliográficas caso alguém queira se aprofundar no assunto!

Então meus amigos, vamos estudar um pouquinho? :)

O que é um bolo afinal?

Tudo começa com uma emulsão: A massa de bolo é basicamente uma emulsão de gordura em água, (uma mistura bem complexa) composta por bolhas e um mix de ovo-açúcar-água-gordura na qual são dispersas partículas de farinha de trigo. Quando assamos o bolo, o aumento de temperatura, pressão de vapor de água e taxa de formação de dióxido de carbono resultam na expansão da massa. Aumento adicional de temperatura causa gelatinização do amido e coagulação de proteínas, ou seja, forma-se a estrutura do bolo!

E o que é uma emulsão?

Falando de maneira bem simples: emulsão é a mistura heterogênea de um líquido que não se mistura com o outro, mas que quando emulsionados, ficam bem misturadinhos, dando a impressão que são uma coisa só, mas na verdade não são!

O exemplo mais simples: água e óleo. Se colocarmos num mesmo copo, eles não se misturam, mas se processarmos de uma maneira específica (um processo físico como o batimento mais a adição de um agente emulsificante), os dois podem parecer que estão misturados. Mas não estão, eles apenas formaram uma emulsão. Vejam só alguns exemplos de alimentos processados que são emulsões: creme de leite, manteiga, margarina, maionese (quem nunca perdeu a maionese caseira no liquidificador por acrescentar óleo a mais? Quebra da emulsão!), salsicha, sorvetes, bolos, chocolates, sendo que o leite e a gema de ovo são considerados emulsões naturais.   

E uma das maneiras de se avaliar a qualidade da emulsão formada é pela sua estabilidade. 

Vocês já estão percebendo onde quero chegar?

Se a massa de bolo é uma emulsão, e a qualidade da emulsão é avaliada pela sua estabilidade, por aqui já temos uma noção de porque alguns bolos crescem lindamente e depois murcham, e porque outros crescem e assim se mantém. Tudo por causa da qualidade da emulsão!

Um bolo é produzido normalmente com altos teores de carboidratos ( açúcar e farinhas com altos teores de amido), bem como de gorduras saturadas (manteiga, margarina, gordura vegetal hidrogenada), e a “cola” que mantém tudo isso misturadinho são os agentes emulsificantes, como os ovos ou aditivos.

Ou aditivos.

E agora vem o meu questionamento. Se uma massa (emulsão) pode ser feita com o uso de ovos, ou outro produto naturalmente existente que contenha proteína (pois é ela que faz esse papel de agente emulsionante), por que então usar um aditivo sinteticamente produzido?

A resposta? O preço!

Para vocês terem uma noção: um pote de emulsificante de 100g (que dá para fazer centenas de bolos), custa R$3,39. Com esse valor, não dá nem para comprar uma dúzia de ovos aqui em Curitiba!

É claro que não é somente isso, tecnicamente falando, existem inúmeras outras vantagens como: padronização do produto, estrutura de miolo homogênea, maior tempo de vida de prateleira, maior incorporação de ar na massa (você então compra ar a preço de bolo $$), superfície lisa e homogênea.

Masss… Para mim sempre tem o mas. O que você preferiria comer? Estearoil-2 lactil lactato de cálcio, ou ovos?
Comer alguma coisa que não tem efeitos adversos conhecidos (ainda), ou algo produzido pela natureza, ou seja, natural gente!

Pagar mais barato e comer ar a preço de bolo ou pagar um pouco mais e saber o que você está comendo, a maneira que foi feita, com uma maior qualidade nutricional?

Ao meu ver, os emulsificantes nas massas de bolos nem são o maior problema. Para mim o pior são as coberturas! Mas isso fica para um próximo post!

Qualquer dúvida, podem me escrever ou comentar ;)

Referências:

BOLO CONTENDO FUBÁ, ÓLEO E PASTA DE GERGELIM E AMIDO
RESISTENTE: CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E TECHNOLÓGICAS1

Souza et al. Bolo contendo fubá, óleo e pasta de gergelim e amido resistente: características sensoriais e technológicas. Revista Agrotecnologia, Anápolis, GO, PrP/UEG  v. 3, n. 2, p. 108 – 124, 2012 DOI: 10.12971/2179-5959.v03n02a09

Santos, L. V. Emulsificantes – modo de ação e utilização nos alimentos. Trabalho acadêmico disponível em: http://quimicadealimentos.files.wordpress.com/2009/08/emulsificantes-e28093-modo-de-acao-e-utilizacao-nos-alimentos.pdf

Gutkoski, Luiz Carlos, Teixeira, Débora Marli de Freitas, Durigon, Angelise, Ganzer, Ana Gabriela, Bertolin, Telma Elita, & Colla, Luciane Maria. (2009). Influência dos teores de aveia e de gordura nas características tecnológicas e funcionais de bolos. Food Science and Technology (Campinas)29(2), 254-261. Retrieved March 05, 2014, from http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200003&lng=en&tlng=pt. 10.1590/S0101-20612009000200003.

Mississíppi Cake

Ganhei meu primeiro livro de bolos! Presente de Natal da minha madrinha :)

E resolvi testar logo a primeira receita do livro. Mississíppi Cake! Confesso que me deixo seduzir pelas fotos, por isso, para mim, todas as receitas deveriam vir com fotos!

Como o nome indica, é um bolo típico do sul dos Estados Unidos. E conforme pesquisei, é um bolo que sempre faz sucesso e é delicioso até o último pedaço! Por enquanto, estamos confirmando tudo isso :)

O resultado foi maravilhoso! Um bolo tipo brownie, mas mais húmido e macio. Com uma cobertura irresistível. Até o meu pai que não é fã de bolo de chocolate provou e gostou.

É um bolo diferente. É até difícil explicar o que o deixa diferente. A massa é densa mas ao comer uma fatia não temos aquela sensação de ter comido um bolo pesado. O cacau 100% e o chocolate na massa e depois na cobertura fazem toda a diferença. Adoro cobertura que vai chocolate “de verdade”!

Confiram as fotos!

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Gostou? É só encomendar! :)

Um pouco de história e informação

Depois da experiência na feira do empreendedorismo materno, senti necessidade de contar um pouco da história de como surgiu a Doutora dos Bolos e que tipo de empresa queremos ser.

Me chamo Iris, me formei em Medicina Veterinária pela UFPR em 2006. Em 2009 concluí meu mestrado em Ciência dos Alimentos pela UEL. Tive um problema de saúde e resolvi me dar um tempo para experimentar outras possibilidades. Vendi cookies e cupcakes na loja da minha irmã, fiz bicos como florista em decoração de casamentos. Depois fui para Portugal, me casei, entrei no doutorado em Biotecnologia pela FCT-UNL. Engravidei, meu filho nasceu e depois de uma experiência traumática de 2 meses na creche eu resolvi largar o doutorado.

No intervalo da licença maternidade, participei de 2 workshops de decoração de bolos com pasta de açúcar. Testava e levava o bolo para partilhar com os colegas na faculdade, até que começaram as encomendas. Meu marido me incentivou e sugeriu o nome. Já que eu estava no doutorado, porque não criar a Doutora dos Bolos? Eu relutei, fiquei com receio de ficar um pouco arrogante. Mas depois pensei e afinal, era a minha história, não tem nada de arrogante nisso, então aceitei e criei a página no facebook.

Quem acompanha um pouco do blog já reparou que eu faço bolos decorados, confeitados, mas também faço coisas integrais, com pouco açúcar e mais “naturebas”, alguns até vegan. Isso é porque sou assim, adoro coisas bonitas e doces, mas também tenho um lado “saudável”.

Mas uma coisa que não abro mão é de ingredientes de qualidade. Por exemplo: achocolatado não entra na minha cozinha. Todos os bolos/cupcakes/muffins de chocolate são feitos com cacau 100%. Achocolatado tem muito mais açúcar que chocolate, e eu gosto de sentir o sabor de verdade das coisas, então sempre procuro usar ingredientes puros e de qualidade.

Outro exemplo é com relação ao emulsificante. Poderia fazer uma descrição enorme aqui sobre a definição de emulsão, o que são e para que servem emulsificantes, vantagens e desvantagens, mas aí eu perderia o foco, então isso fica para um outro post. O fato é que eu não gosto e não utilizo emulsificante nenhum por aqui. Nem em massas e muito menos em coberturas!

Sobre gorduras: existe por aí uma coisa que chama glacê mármore, que é feito basicamente com açúcar, claras e gordura vegetal hidrogenada. Eu nunca provei, dizem ser gostoso. Mas só de pensar na gordura vegetal me dá arrepios. Não tenho nada contra quem use, é mais um gosto pessoal e questão de coerência. Se eu não gosto/não como, eu também não sirvo para os meus clientes. Gordura vegetal por aqui só na pasta americana e olha lá…

Alimentos integrais: até onde eu sei não existe nada ainda que regulamente a quantidade mínima de farinha de trigo integral que deve conter um alimento para ser considerado “integral”. Por aqui, o mínimo que uso é 50%. Menos que isso para mim já é enrolação. E já estou esperta também com determinadas marcas de farinha de trigo, pois algumas tem a incrível cara de pau de pegar farinha branca e adicionar farelo de trigo e chamar de farinha de trigo integral! Me revolta! Na minha opinião a Anvisa é bem vaga ao determinar o que é farinha de trigo integral, mas basicamente tem a ver com o tamanho dos grãos (granulometria) da farinha. Mas convenhamos, é bem diferente você moer um grão de trigo inteiro num tamanho maior e você refinar uma farinha (tirando grande parte dos nutrientes) e depois acrescentar um farelo que é basicamente fibra, vocês não acham?

Descobri que é cada vez mais difícil encontrar ingredientes puros. Creme de leite por exemplo. Vocês já pararam para ler os ingredientes das embalagens? Nem vou mencionar os de caixinha pois esses são os piores. Mas entre os frescos, só conheço uma marca que é única e exclusicamente creme de leite. As outras todas tem sempre algum espessante, seja carragena ou gelatina. Fico me perguntando onde iremos parar assim.
Leite: a preferência é sempre pelo de saquinho. Os de caixinha são cheios de sódio!

Orgânicos: sempre que possível eu utilizo ingredientes orgânicos. Fubá e açúcar mascavo já tem lugar cativo. Ovos caipira também. Açúcar cristal, quinoa real, morangos, cenouras, bananas, entre outros também costumam ser sempre orgânicos.

Conservantes: nada do que produzo leva qualquer tipo de conservante.

Ainda tem muito chão para andar nesse caminho, mas fica aqui um pouquinho de quem somos e do que buscamos :)

Feira do Empreendedorismo Materno

A primeira vez que li sobre a Feira do Empreendedorismo Materno de Curitiba, organizada pela Maternarum, foi em setembro. Mas bem no dia da feira eu estaria visitando minha família, então não pude comparecer. 

Quando vi que haveria uma outra edição ainda este ano não hesitei em garantir a participação como expositora. 

Pensei em tudo com muito cuidado e carinho. Desde a toalha, encomendada com minha querida afilhada Dágela (Fantasy), toda prendada e delicada. Até a disposição das coisas na mesa, com dicas pra lá de importantes das meninas da Só Quero Festa, que também foram umas fofas e me emprestaram o prato onde coloquei o bolo de rosas que fez o maior sucesso! Como resultado da nossa parceria, fiz para elas um bolo coberto com pasta de açúcar para complementar a linda decoração que elas elaboraram para o seu stand! 

Meu único receio era com relação a quantidade de alimentos que eu deveria fazer. 

Apostei nos muffins, cupcakes, bolos confeitados, panetones/chocotones e cookies. Também fiz alguns brigadeiros especiais (frutos vermelhos e paçoca) e um bolo de fubá orgânico (porque hoje em dia todos os fubás do mercado são transgênicos). 

Vejam algumas fotos! 

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Detalhe da toalha linda e da mesa montada:

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E o bolo de massa de amendoa com recheio de damasco, nozes e ganache de chocolate meio amargo. Cobertura de buttercream de merengue, minha favorita!! 

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Também quero agradecer a Kamila pela arte toda do logo, cartões de visita e etiquetas, eu adorei e achei super original! Muito obrigada Kamila!!! Obrigada em conjunto ao Crispim pelo apoio logístico no dia da feira! 

Obrigada a minha mãe, pois sem ela eu não teria conseguido fazer nem dois panetones! 

Obrigada ao meu esposo, companheiro e apoiador. <3 

E obviamente, ao meu pequeno, pois se não fosse por ele, acho que não teria criado a coragem necessária para empreender. Hoje sei a diferença entre informar-se e empoderar-se e me sinto cada vez mais empoderada, graças a força e amor que ele me dá!

Obrigada ao meu pai, minhas irmãs, tias, primos, amigas, clientes que sempre me incentivaram com elogios a cada novo doce que eu inventava. 

Que seja a primeira de muitas!! 

 

Panetones

panetone

Uns anos atrás eu já tinha tentado fazer panetone. Era uma receita que passou na Ana Maria, e a propaganda era incrível! Mas não gostei. A massa ficou seca e sem graça.

Este ano me inspirei para tentar novamente. Pesquisei receitas e depois de ficar em dúvida entre duas, resolvi uni-las! Queria uma massa macia, úmida, saborosa, natural (sem essência) e com muitaaasss frutas!! Ainda mais depois que descobri que fruta cristalizada é chuchu e mamão verde tingidos! Queria fruta de verdade.

Então escolhi a uva passa preta e branca, damascos, ameixas e tâmaras.

O que falta ainda é a tal da fermentação natural. Mas essa vai ficar para o ano que vem :)

O resultado honestamente me surpreendeu! Depois de comer uma fatia, logo em seguida veio na memória o sabor do panetone comprado e como me pareceu forte! Esse tem um sabor suave mas marcante, sem agredir o paladar. Cheio de frutas “de verdade” e com a massa super úmida! Me rendi…

Confiram as fotos e façam suas encomendas!!

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E aqui, um outro detalhe das frutas na massa… OMG!!

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