#bolodeverdade

Hoje vamos falar sobre uma coisa que temos muito orgulho de ter aqui no Le Petit Chéri que são os “bolos de verdade”!

Então você pode me dizer: ai Iris, que coisa besta, todo bolo é de verdade!
Bom, se formos pensar no sentido de realidade e materialidade de alguma coisa, você pode ter razão (a menos que você seja um budista). Filosofia à parte, vamos ao que interessa!

A indústria alimentícia evoluiu enormemente nos últimos anos, assim como a correria da vida moderna e a necessidade de gastarmos cada vez menos tempo no preparo dos alimentos. Isso pode ser observado tanto nas prateleiras dos supermercados como no crescimento das redes de fast-food. Muitos podem achar uma maravilha que se possa comprar praticamente quase tudo pronto. Mas a verdade é que a esmagadora maioria desses produtos (para não dizer a totalidade) não leva em sua composição ingredientes lá muito saudáveis. Prova disso é a epidemia de obesidade de alguns países desenvolvidos e que vem chegando até o Brasil. Um documentário bastante interessante sobre o assunto é o Muito Além do Peso que retrata a realidade brasileira neste aspecto. Vale a pena assistir se você se preocupa um pouquinho com o que você come. Movimentos contrários a essa tendência vem surgindo como o Slow Food e a demanda por produtos mais saudáveis também tem tido uma onda de crescimento constante nos últimos anos.

Claro que a confeitaria não ficou de fora dessa industrialização. Na busca por padronização, tempo e consequentemente dinheiro, surgiram as misturas prontas para bolos, recheios e o que mais você puder imaginar.
Quer ver?

Pão Francês
pre mistura pao

Fonte: http://www.novasafra.com.br/farinhas-de-trigo-e-farinaceos/pre-misturas/pre-mistura-para-pao-frances-premescla-plus-bunge-25kg

Bolo de Aipim

bolo de aipim
Esse é mais interessante porque indicam os ingredientes e podemos pensar um pouco mais.

Ingredientes
Açúcar, fécula de mandioca, farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, gordura vegetal hidrogenada, fécula de mandioca modificada, leite em pó, sal, fermentos químicos: pirofosfato ácido de sódio e bicarbonato de sódio, conservante propionato de cálcio, espessante goma guar e aromatizante. Contém glúten.

A listagem de ingredientes no Brasil segue uma ordem: o que vem primeiro é o que está em maior quantidade e assim sucessivamente. Então por aí já podemos pensar: por que o primeiro ingrediente de um bolo é o açúcar? Será que é saudável comer tanto açúcar assim? Gordura Vegetal Hidrogenada, que se traduz por gordura trans e problemas cardíacos (só para começar). O que é fécula de mandioca modificada?
Depois, você já viu goma guar para comprar no mercado? A goma guar é um espessante. Por que é preciso usar um espessante num bolo? Ela também atua como emulsificante e estabilizante. Mas relembrando um post em que já tratamos do assunto, é preciso mesmo utilizar emulsificante para um bolo? Aromatizante: Se quero fazer um bolo de determinada coisa é porque quero que o bolo tenha aquele sabor. Por que é necessário adicionar alguma coisa para saborizar o bolo? Isso sem falar no conservante.

Não estou dizendo que é errado utilizar essas substâncias todas. Elas são necessárias para atingir o objetivo que se quer com esse tipo de bolo: rapidez no preparo e padronização dos resultados (consequentemente mais $$). Só estou pontuando algumas coisas para a nossa reflexão.

Fonte: http://www.itaiquara.com.br/index.php?pagina=1&tipo=1&idProduto=65

Para os recheios a coisa fica um pouco pior. Neste caso aqui não se indica nem os ingredientes. Recheio sabor Chocolate Trufado.

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Sempre que a palavra “sabor” aparecer, podem ficar de olhos abertos. Aquilo não é o que o nome diz. É alguma mistura cheia de saborizantes.

Existe literalmente misturas prontas para quase tudo. De pão de queijo a macarrons.
O resultado final que você consumidor vai observar inicialmente é a diferença de preço entre um produto feito com esses “ingredientes”, e um produto feito realmente com chocolate, com farinha, com baunilha (de verdade), com açúcar, com manteiga, com ovos, em que todos os processos de preparo do alimento são respeitados e que levam muito mais tempo para serem preparados.

Existem diversas formas de se preparar um bolo, mas vou usar um exemplo simples para vocês entenderem a diferença de tempo no preparo entre as duas coisas: Pão de ló.

Vejam então o preparo desta mistura pronta para pão de ló

Modo de Preparo do Pão-de-Ló Itaiquara

1° Coloque na batedeira o conteúdo do pacote (2 Kg) com 28 ovos (aproximadamente 1,4 Kg) e 600 mL de água.
2° Com batedor tipo globo, bata inicialmente na velocidade baixa por 1 minuto, batendo em seguida por mais 10 minutos na velocidade alta.
3° Coloque a massa em formas untadas e enfarinhadas.
4° Asse em forno pré-aquecido, sem vapor, na temperatura entre 150°C e 180°C de 20 a 30 minutos aproximadamente, dependendo do tamanho da peça e das características do forno.
Rendimento: Aproximadamente 10 unidades de 400 gramas de massa (350 gramas após assar) ou 11 unidades de 350 gramas de massa (300 gramas após assar).

Eu calculo que levaria mais ou menos 30 minutos para fazer 10 bolos!!! Uau, que maravilha!!

Vejam agora uma maneira bem simples de preparar um pão de ló aqui na nossa cozinha.

Receita: 8 ovos, 200g de açúcar, 150g de farinha.
Separar as claras das gemas. Limpar bem a batedeira com suco de limão para não haver resquícios de gordura (e destruir suas claras em neve). Bater muito bem as claras e depois adicionar uma gema por vez. Adicionar o açúcar e bater até ficar bem esbranquiçado. Depois, à mão, incorporar muito delicadamente a farinha peneirada sobre a mistura para que não perca o ar. Levar para assar em forno pré aquecido a 180ºC até que um palito enfiado no meio do bolo saia limpo.
Rendimento: 1 bolo de +- 600g.

Tempo de preparo: 30 minutos.

Gastando o mesmo tempo eu produzi um bolo de 600g enquanto que com a mistura pronta eu produziria quase 3,5kg de bolo!

Conseguem perceber a diferença?

Além dessa conta capitalista, existe uma outra coisa que não se pode calcular ou medir, que é o amor que depositamos quando preparamos um bolo (ou qualquer outra coisa) na nossa cozinha. A energia envolvida, o carinho, o cuidado, a alegria de podermos fazer o que amamos… nós acreditamos muito que tudo isso passa para o alimento e chega até você.

Tudo isso torna o alimento “verdadeiro”! Por isso eu amo fazer #bolodeverdade! Ficam muito mais saborosos, você sabe o que está comendo, sabe que ali não tem conservantes, espessantes, saborizantes, nem outros “antes” artificiais que enganam nosso paladar e viciam nosso cérebro.

Viva!! :D

Lembrei-me agora da banda Nevilton, cujo primeiro CD lançado chama-se: De verdade! Vale a pena ouvir ;)
http://www.nevilton.com.br/2013/03/de-verdade-2011/

Sal e Flor do Sal

Ultimamente temos usado muito a flor do sal nos nossos doces, o que tem gerado uma curiosidade nas pessoas e algumas vezes quando dizemos que temos uma calda de caramelo salgado, muitos nem querem provar.

Confesso que o termo “caramelo salgado” me soa estranho também. Em inglês parece muito mais apetitoso: Salted caramel. Mas independente de nomenclaturas, já se tornou minha calda favorita!!

Mas o fato que muitos desconhecem é que o sal é usado nos doces para ressaltar o sabor dos ingredientes e também o doce. Aqui por exemplo sempre usamos manteiga sem sal para poder controlar na receita a quantidade de sal que é adicionada. Parece contraditório não é?

Mas isso acontece porque o sal “abre” as papilas gustativas para sentirmos melhor o sabor dos alimentos (também vale para tequila, mas tem que ter o limão depois para “fechar” as papilas e manter o sabor no paladar).
Na comida salgada, nossas papilas se acostumam com a quantidade utilizada e a tendência é querermos cada vez mais sal para sentir melhor. Mas a verdade é que o sal apenas ressalta certos sabores e seu uso em excesso é prejudicial.
* Um post mais aprofundado sobre papilas gustativas está sendo preparado :)

Utiliza-se o sal comum em diversos tipos de massas de bolos, brownies, etc, para intensificar o doce e sentirmos melhor o sabor dos ingredientes. É um recurso sutil, mas que faz muita diferença no resultado final.
Esse “poder” do sal está espalhado nas mais variadas áreas da nossa vida: a expressão bíblica “sal da terra” por exemplo é usada pelo fotógrafo Sebastião Salgado, no filme documentário de mesmo nome. Poeticamente, gastronomicamente, espiritualmente, o sal é cheio de significado!

O sal de cozinha pode ser obtido a partir da extração de salinas e também da evaporação da água do mar. Isso pode ser feito de diversas maneiras, e aqui você pode ler algumas curiosidades!

Já a flor do sal é considerada uma iguaria e um produto artesanal. Antigamente só era possível encontrar a fleur de sel de Guérande, originiária da França. Hoje já temos flor do sal produzida aqui no Brasil! Nós aqui usamos a da marca Cimsal e gostamos bastante!

É assim chamada pois literalmente “floresce” nas salinas de evaporação. Quando se tem as condições ideais, surge a “primavera” e os cristais de sal começam a flutuar nas lagoas. São então coletados manualmente, selecionados e secados. Por isso o seu valor comercial é muito maior comparado com o sal comum.

Por se tratar de algo delicado, é utilizada apenas na finalização de pratos, pois assim proporciona uma textura diferenciada e uma harmonização dos sabores, já que se dissolve mais facilmente que o sal comum.

Na confeitaria tem sido explorada principalmente em chocolates, frutas, caramelo e na combinação de caramelo com chocolate que proporciona uma explosão de sabores surreal. Primeiro sente-se o doce do caramelo, depois o leve amargo do cacau, e por fim, o êxtase, a conjunção dos sabores que só a flor do sal proporciona. Uma brecha da plenitude ao acesso mundano de se degustar um doce bem preparado.

Essa complexidade mágica de sabores e sensações é algo que somente a gastronomia pode nos proporcionar. Por isso trabalhar com alimentos é algo tão gratificante e apaixonante!

Outros links interessantes:

Wikipedia – Fleur de sel

David Lebovitz

Como o sal é produzido.

Na foto: Tartelettes de caramelo, chocolate belga e flor do sal. Divinas!!

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Por onde começar?

Uns dias atrás uma conhecida veio falar comigo sobre começar a trabalhar com bolos e queria algumas dicas de cursos, etc.

Dei as informações que tinha para ela e depois fiquei pensando no assunto e julguei que talvez a dúvida dela fosse também a de outras pessoas. Então resolvi escrever um post sobre o assunto :)

O que disse a ela, é o que vou dizer aqui. A grande maioria do que aprendi sobre cozinhar em geral foi a partir de uma coisa que uma grande professora dizia para a turma na faculdade: bookterapia. Ou simplesmente, sentar e ler, muito!

Claro que na cozinha as coisas são um pouco diferente, pois a prática faz muita diferença! Mas o conhecimento é que vai te salvar quando aquele bolo lindo murchar, ou quando aquela ganache maravilhosa separar, ou quando o chantilly virar manteiga. Você vai precisar do conhecimento para resolver e principalmente evitar problemas, e acredite, eles acontecem nas melhores cozinhas.

Então, quero começar este post (que talvez se transforme em dois) com a parte teórica.

Hoje, graças ao google, é praticamente impossível você não encontrar qualquer coisa sobre qualquer assunto na internet. Ou você não está procurando da melhor maneira, ou você está querendo descobrir algum segredo, tipo a receita dos pastéis de Belém.

A partir disso, fiz uma seleção de blogs, sites e textos que podem ser acessados livremente, com informações que considero básicas para quem quer se aventurar no mundo dos bolos e doces.

Eu sempre me deliciei com essa parte, pois minha veia científica nunca deixou de pulsar. Mas sei que isso pode não ser o seu forte. O que posso te dizer então é: aprenda logo para não precisar estudar muito :P Brincadeiras a parte, mas a gente sabe que vai ter coisa que vamos adorar fazer e outras nem tanto. Mas que ambas precisam ser feitas com a mesma dedicação, se você quiser fazer algo diferenciado. Então minha gente, aproveitem que os textos são bem didáticos e escritos em linguagem simples, o que facilita bastante o entendimento para quem está pensando em começar na área.

Começando do começo: Mise en place

Depois de um certo tempo fazendo bolos e com um bebê por perto pedindo atenção, eu fui aprendendo a me organizar na cozinha para ganhar tempo. Nunca consegui colocar todos os ingredientes em potinhos e ir fazendo tudo igual se vê nos vídeos. Isso porque eu teria milhares de potes para lavar depois, e tempo, bem,  o tempo é curto. O que sempre funcionou (até o momento) para mim foi estudar bem a receita antes, para ver o que vai com o que e ir preparando tudo. Por exemplo: vou precisar de manteiga e açúcar. Na maioria das vezes a manteiga precisa estar em temperatura ambiente. Então de acordo com o que vou fazer pela manhã a primeira coisa que faço é pesar a manteiga direto na tigela da batedeira, pois aí não sujo um pote só para a manteiga. Ah, mas vou bater ela com o açúcar, então já peso o açúcar com a manteiga e deixo separado. Os secos vão todos juntos? Já peso farinha, cacau, fermento numa tigela só com a peneira dentro e já misturo tudo e deixo separado. E assim vou seguindo.

Mas veja bem, isso é o que funciona para mim. E aí entra a prática. Só você vai poder saber como as coisas vão funcionar melhor para você. Fazendo, observando, testando, e uma coisa importante, que trouxe da minha experiência em laboratório: anotar! Pode parecer meio chato fazer um “diário” do que você fez no dia, mas a não ser que você tenha uma excelente memória, deixe a preguiça de lado e anote. No meu caso, algumas vezes não anotei detalhes importantes sobre determinada receita e quando fui repetir passado algum tempo, perdia tudo! Resultado: trabalho dobrado, desperdício de ingredientes, perda de tempo, etc. Então, meu conselho: anote tudo!

Outra dica legal sobre o assunto: clique aqui.

Ingredientes.

Bolos bons levam bons ingredientes. Conheça o que você vai usar, como vai usar, e porque vai usar.

Gorduras: Manteiga X Margarina.    Porque sou contra margarina.   Creme de leite.  Gorduras.

Laticínios.

Farinha 1.  Farinha 2. Glúten 1. Glúten 2.

Açúcar 1. Tipos de açúcar. Açúcar 2 (caramelo). Curiosidade: caramelo sem açúcar.   Caramelização. Xaropes de glicose. Caldas de açúcar.

Ovos 1. Ovos 2.

Baunilha 1. Baunilha 2.

Polvilho, fécula e afins.

Chocolate 1. Chocolate 2. Chocolate 3. Chocolate 4.  Chocolate 5Cacau em pó.

Bicarbonato de amonio. Bicarbonato de sódio e fermento.  Fermento, clara em neve e bolos fofinhos.

Série de post com dicas e curiosidades, escolha o que ler aqui.

Bom, é bastante coisa não é? E ainda tem muito mais!! Porque de um link você vê outro, e outro, e de repente você nem sabe mais de onde saiu todas as informações  :)

Como eu disse para a minha colega, esses links são o que considero uma noção básica para se começar a entender o porque das coisas na cozinha. Os únicos cursos que fiz (presenciais) foram para aprender a trabalhar com pasta americana. Depois fiz alguns online pela Eduk, o que eu super recomendo principalmente para quem mora em cidade pequena, ou tem filho pequeno e não tem com quem deixar… a noite é uma criança!

Eu não sei se ensinam isso nos cursos de culinária que tem por aí, porque como disse, nunca fiz nenhum. Mas nos cursos da EduK esses detalhes especificamente não são passados. Há muitas receitas bacanas, mas poucas explicações (pelo menos nos cursos que fiz).

E então, este post foi útil para você? Tem alguma dica para deixar e ajudar mais pessoas? :)  Comente e conte para a gente o que funciona para você!

Baunilha – Vanilla

A baunilha sempre foi uma coisa que me intrigou. Quando era criança, minha mãe não gostava pois dizia ser enjoativa. Cresci com isso na cabeça. Até que começei a fazer cupcakes e fui desmistificando a tal (essência até o momento). Não achei enjoativa, achei “mágica”. Ela dava um sabor nas massas e coberturas, mas era diferente do cheiro que tinha, e quase não se percebia seu toque especial.

Estudando um pouco mais, descobri a sua origem. Uma orquídea, cultivada em regiões muito específicas do planeta!! E com isso se explicava o porque de se usar essência e não a baunilha de verdade $$! Fui ver uma vagem de baunilha “de verdade” eu já tinha quase 30 anos! Para se obter uma vagem de baunilha pronta para ser usada na culinária leva-se quase um ano de secagem e fermentação em condições específicas. Sem contar o rendimento, que é baixíssimo: 5-6 kg de favas verdes de baunilha rendem apenas 1kg depois de prontas.

Depois é possível se fazer extrato, utilizar as sementes no creme de confeiteiro, as vagens secas para fazer açúcar baunilhado… Por causa dessas particularidades, é a segunda especiaria mais cara. Em primeiro vem o açafrão, outra preciosidade.

E eu me pergunto, como chegaram nessa iguaria? Será que foi o santo acaso com a santa observação?

A wikipedia tem um material bem interessante sobre a baunilha e sua história. Clique aqui para ler. Aqui também tem um material bem interessante.

A essência de baunilha é amplamente usada na culinária. Trata-se de uma solução sintética do composto aromático vanilina, ou seja, uma substância pura. Já o extrato de baunilha é o composto de vagens e sementes de baunilha imersos em álcool, isso quer dizer que é um produto muitos mais rico e complexo no quesito aroma e sabor, pois conta com muito mais compostos que apenas a vanilina.

Hoje tenho acesso a essência, ao extrato (que eu mesma produzo),  uma pasta concentrada, e a própria vagem da baunilha. Já utilizei cada um deles em diversas situações, de massas a coberturas, de cremes a bebidas. E só depois de conhecer cada um desses produtos fui aprendendo a apreciar a baunilha e me apaixonei!

Um creme de confeiteiro feito com as sementes de baunilha é algo surreal!! O sabor é tão intrigante que só dá vontade de comer mais, na tentativa inútil de decifrar e incorporar essa complexidade.

O Crème Brûlée feito com as sementinhas também é inesquecível!!

Uma cobertura saborizada com pasta concentrada de baunilha é digno de uma festa!

Uma massa de bolo de chocolate que leva essência de baunilha tem um toque sutil que faz muita diferença!

Associo a delicadeza e sutileza marcantes da baunilha com o amor tranquilo. Você sente, você gosta, você fica intrigado querendo mais, mas aquilo não é agressivo o suficiente para te tirar do trilho da vida. Sutil, acolhedor, marcante, inesquecível, como os amores tranquilos :)

Mas não pense que essa é um condimento exclusivo dos pratos doces. Uma vez comi uma sopa (salgada!) de abóbora com baunilha que me deixou boba! Tudo depende da sensibilidade de quem prepara ;)

Segue aqui uma foto mais ou menos das sementes que usei essa semana fazendo Torta Holandesa.

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Aproveito também para falar da baunilha do cerrado! O maior produtor mundial de baunilha é a ilha de Madagascar. Mas recentemente o sul da Bahia começou também a produzir essa iguaria que leva o nome da sua região produtora. Depois de cair no gosto de chefs famosos, a baunilha do cerrado começou a ficar conhecida, apesar de eu pessoalmente ainda não ter encontrado nas lojas tradicionais (e pelo que li, vou demorar a encontrar).
A tendência de incentivo ao uso de produtos locais vem do chef Alex Atala, que ao perceber a interdependência inerente a todas as atividades, se engajou na valorização destes produtos e da sustentabilidade, como pode-se ter uma ideia aqui.

Por estas bandas, jabuticaba, umbu e acerola por exemplo não tem a saída da cereja amarena, do limão siciliano ou da baunilha de Madagascar. Mas aos poucos as coisas vão mudando!

E eu tinha me proposto a falar só de baunilha… :)

Por que eu não recheio cupcakes?

Olá! :) 

Agora com o contato mais direto com o público na cafeteria, tenho observado quando alguém vem procurar por cupcakes que a primeira pergunta que fazem é: tem recheio do que? 

E nossa resposta (quase 99%) das vezes é: Não tem recheio nenhum.

Mas isso começou a me “incomodar”, e hoje quero explicar porque.

Basicamente, porque tradicionalmente, cupcakes não são recheados! Nos Estados Unidos, onde os cupcakes se popularizaram primeiramente, é muito raro vc encontrar cupcakes recheados. Quando morei lá, mesmo os cupcakes de mercado não vinham recheados. O cupcake é um bolinho pequeno, uma porção pequena, e não faz sentido recheá-los.

Outro motivo que não costumo rechear cupcakes é pelo fato da massa e da cobertura serem tão gostosas, que seria um pecado recheá-los e quebrar a harmonia maravilhosa entre a massa e a cobertura.

Eu já comi muito cupcake por aí. Desde “cupcake brinde”, até cupcakes de R$7,50 de lojas famosas. Minha observação crítica foi de que alguns cupcakes levam recheio pois essa é a única parte boa do cupcake!! A massa é uma coisa sem gosto nenhum e borrachenta, a cobertura, feita com emulsificante (para render bastante) e com um gosto danado de aromatizante e corante, a única coisa que sobra é um recheio de brigadeiro ou doce de leite (comprado) que as vezes salva o pobre bolinho… Cupcakes mais caros normalmente tem massas melhores, mas as coberturas, na minha humilde opinião, ainda ficam a desejar… 

De tudo que já li, estudei, testei e provei de cupcakes, aprendi uma coisa: a massa tem que ser leve, suuuper fofa e muito saborosa!! Por isso, invisto muito em técnica e ingredientes de primeira qualidade, como manteiga, chocolate belga, entre outros. Alguns cupcakes que faço tem a massa tão delicada que chegam a se desmanchar se vc pegá-los com uma mão mais pesada… 

_MG_7888-ok  Na foto ao lado: Cupcakes Piña Colada.

Outro motivo que não recheio cupcakes é pela cobertura. Já comentei que não uso margarina em nenhum dos doces que faço, e gordura vegetal hidrogenada (ou gordura trans), menos ainda. Mas muita gente usa isso como base para cobertura de bolos e cupcakes. Então além de não ser nada saudável, a qualidade do sabor também não será a mesma. Se faço buttercream, uso manteiga mesmo. Se faco ganache, uso chocolate de verdade e não chocolate hidrogenado ou fracionado. Se uso chantilly, é com natas batidas, e não misturas prontas. Se banho a cobertura, como no caso dos cupcakes nhá-benta ou hi-hat, é no chocolate de verdade, temperado, para não derreter depois e garantir o sabor. 
Sempre que possível, uso aromatizantes naturais. Faço meu próprio extrato de hortelã, meu próprio extrato de baunilha, ou uso pastas e concentrados de frutas (e não de açúcares+aromatizantes) de primeira qualidade, daqueles que vc pode mesmo ver o pedaço das frutas. 

Depois de todo esse trabalho, será mesmo que esse cupcake vai precisar de algum recheio? :)

Exceção a regra, é o cupcake torta de limão. Pois toda torta tem um recheio, não é verdade? Mas não é um recheio qualquer, obviamente :) é um levíssimo creme de limão siciliano, ou lemon curd. Então, no meio de uma massa de baunilha fofíssima, vai esse creme sensacional, coberto com merengue tostado, como toda tradicional torta de limão :)

Sei também que essa história de rechear cupcakes é uma coisa muito cultural daqui do Brasil. Nós brasileiros normalmente gostamos de tudo bem recheado, bem melecado, com sabor marcante e bem doce. Também sei que essas coisas não se mudam de uma hora para outra. 

Então, para você que ainda não provou nossos cupcakes porque eles não tinham recheio, agora conhecendo um pouquinho mais da história desse bolinho, que tal provar nossos cupcakes sem recheio? :) 

Garanto que vc não vai se arrepender! 

_MG_7933-ok  Na foto ao lado: Cupcake de chocolate belga com cobertura de buttercream de cereja

 

Método científico na cozinha

Por definição da wikipedia:
“O método científico refere-se a um aglomerado de regras básicas de como deve ser o procedimento a fim de produzir conhecimento dito científico, quer seja este um novo conhecimento, quer seja este fruto de uma totalidade, correção (evolução) ou um aumento da área de incidência de conhecimentos anteriormente existentes. Na maioria das disciplinas científicas consiste em juntar evidências empíricas verificáveis – baseadas na observação sistemática e controlada, geralmente resultantes de experiências ou pesquisa de campo – e analisá-las com o uso da lógica. Para muitos autores o método científico nada mais é do que a lógica aplicada à ciência.”

Depois de uma série de problemas servindo o desejado Petit Gâteau, que só no Brasil recebe esse nome, já que a mesma coisa na França se chama Moelleux au chocolat, resolvi literalmente investigar o que poderia ser o problema. 

Explico: ao assar o bolinho pelo tempo recomendado, quando o tirávamos do forno e íamos desenformar, o tal do bolinho (que começou a me irritar numa determinada altura!) desmoronava todo. Infelizmente não tenho nenhuma foto do que acontecia, mas a forminha ficava assim: 

petit gateau errado

Por aí vcs podem imaginar o que virava o tal bolinho… 

Continuava delicioso, mas visualmente era uma coisa horrorosa!! 

Depois de ler alguma coisa, desconfiei que o problema não estava na receita ou no processo de untar a forma, como poderiamos deduzir desta foto, já que temos massa grudada no fundo e nas laterais. 

Até que encontrei um site que dizia que todo o segredo do petit gateau não estava na receita. A dificuldade que todos dizem encontrar é decorrente do processo de assar o tal bolinho!

Mas ninguém diz isso nas receitas… só dizem assim: Receita infalível de Petit Gateau! 

Sendo assim, resolvi aplicar grosseiramente o método científico para ver “qual que era” a do meu forno. 

Como temos a possibilidade de trabalhar com dois tipos de bolinhos: refrigerados e congelados, obviamente que seriam tempos diferentes. 
Determinei 3 intervalos de tempo, com variação de 2 minutos entre eles, já que neste caso, isso faz bastante diferença. 

Há inúmeros fatores que não considerei, como a posição do bolinho no forno, o número de bolinhos que poderia assar ao mesmo tempo, quanto de calor o forno perde em cada abertura, a que temperatura deve chegar o bolinho, e talvez o mais importante: a real temperatura do meu forno. 

Temos um forno elétrico Fisher, antigo, pois não encontrei o modelo no site para referenciar melhor. Ele tem aquecimento inferior e superior, ambos reguláveis em desligado, mínimo, médio e máximo. Fornos elétricos normalmente possuem um controle de temperatura maior em comparação com os fornos a gás, mas para se ter certeza, só mesmo com um termômetro de forno, que ainda não temos. 

Considerando que o bolinho não tinha estrutura superior, ou seja, o fundo da forma, que recebia calor da parte inferior do forno não estava assando perfeitamente, já que a base (que recebia aquecimento superior) quase sempre queimava. 

Tendo isto em consideração, determinei que o aquecimento inferior deveria estar sempre no máximo e o superior entre médio e mínimo, dependendo do tempo de pré-aquecimento (10 minutos de pré aquecimento com o forno frio e 5 minutos com o forno já ligado). 

A partir daí, comecei os testes. Pré aqueci o forno a 250ºC por 10 minutos e retirei 3 bolinhos do freezer e enfilerei eles no forno, para facilitar na hora de tirar. 

O tempo padrão que nos foi informado para utilizar era de 12 minutos. 

Retirei o primeiro bolinho com esse tempo: resultado, desmoronamento. com apenas 2 cm de base estruturada. 

Segundo bolinho, 14 minutos: ok. Afundou um pouco a parte superior, mas as paredes estavam estruturadas e não desmoronou. Entretanto, a parte interna continuava levemente congelada. 

Terceiro bolinho, 16 minutos. Estrutura ok, mas quando parti o bolinho vi que a camada assada estava muito grossa, sobrando pouco recheio em calda no centro. 

Conclusão: tempo ideal para assar petit gateau de chocolate no meu forno: 15 minutos.

Outra coisa que alterei foi o método de resfriamento logo que se retira o bolinho do forno. O petit gateau nada mais é que um bolo mal assado. Ou seja, o recheio cremoso que aparece quando se parte o bolinho nada mais é que massa crua. Para que isso seja possível, o calor do forno assa primeiro as bordas, e como retiramos ele logo do forno, não houve tempo suficiente para assar o bolo por completo. Como forma de interromper o calor de chegar ao meio do bolo, e também de facilitar o processo de desenformar, há uma etapa de choque térmico, em que colocamos o bolinho em contato com algo frio para “interromper” o cozimento.

Inicialmente fazíamos isso enrolando a forminha num pano bem molhado. O que era um pouco trabalhoso. Sendo a água um melhor condutor, resolvi testar colocar a forminha em uma bacia com água. O resultado foi muito melhor, principalmente porque nos liberou para uma coisa muito importante na cozinha: tempo. Enquanto o bolinho esfria na água, tenho tempo de ir pegar o prato com o sorvete para poder rapidamente desenformar o bolinho e servir :)

Tudo isso para mostrar a vocês como o método científico pode nos ajudar a resolver problemas na cozinha :) 

Perfeito seria se nunca mais tivéssemos tido esses problemas, o que não foi o caso e já estou quebrando a cabeça para imaginar o que pode ser e meus palpites agora são para o forno =/

E vocês, já tiveram este tipo de problema? O que fizeram para solucionar? Me contem que vou adorar saber! ;)

Feira do Empreendedorismo Materno – Edição de Outono – 2014

Mais uma participação na Feira do Empreendedorismo Materno de Curitiba!!

Fiquei imensamente feliz por ter participado novamente e mais ainda com tudo que ela movimentou!!

Num primeiro momento achei que não conseguiria participar, mas foi só colocar em prática o colaborativismo e os contatos e tudo se ajeitou! Dividi o espaço com mais duas mães empreendedoras que produziam coisas lindas!! A Roberta Lobo, da Artes Ana, com lindos aventais de mestre cuca para crianças! E também a Emanuele Nascimento, com a Manu Pekena Biscuit Personalizados! Tudo lindo e impecável!!

Esta edição foram dois dias de feira que para mim foram bem diferentes pois na sexta contei com a ajuda da Roberta e da Emanuele para venderem as coisinhas gostosas da Doutora dos Bolos, já que eu estava por conta do pequeno. Meninas, sem vocês não teria sido possível! MUITO OBRIGADA!!

No sábado, meu esposo assumiu o pequeno e pude estar 100% Doutora dos Bolos :) E que delícia poder ver as pessoas que nos conheceram na última edição voltarem para provar nossas coisas! Isso não tem preço!

Como vocês viram, contei muito com a generosidade de todos, e não poderia deixar de mencionar a querida Ariane Santos da BaduDesign que me presenteou com um lindo caderno de receitas personalizado!! Eu havia encomendado com ela pois já “namorava” seus produtos desde a feira passada, e deixei a arte por conta dela, pois confio no seu bom gosto e vejam só que coisa mais fofa que ela fez e me deu, com todo amor e carinho que só quem dá com o coração pode exalar!!

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Não é de se emocionar de gratidão?

Agradecimentos também a toda equipe Maternarum por mais este lindo trabalho feito com muito amor, doação, generosidade e colaboração.

Ao meu esposo querido pela ajuda de todos os dias, apoio e dicas, incentivo, divulgação e preocupação. <3

E não poderia faltar, aquele que me fez enfrentar os riscos, ir contra a correnteza, e me tornar um pouco do que sempre sonhei em ser, meu filho, meu tesouro, meu amor maior. Obrigada Dudu!

Confiram agora algumas fotos das delícias que levamos a feira:

Os já tradicionais cookies de chocolate e nozes (com aveia e açúcar mascavo orgânico)

 

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Todos embaladinhos prontos para irem para a cesta!

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E a novidade ficou por conta dos cookies 100% cacau com recheio de baunilha.

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Outra novidade foram os muffins de iogurte com hibisco, com um delicioso refresco natural de hibisco para acompanhar:

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Detalhe dos mufins por dentro, com pedaços da flor :)

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E o tradicional bolo com a cereja no topo!!

Uma versão diferente do conhecido Neapolitan Cake. Troquei os morangos por cerejas <3 Massa 100% cacau, com recheio de chocolate aerado, massa de cereja, com recheio de cerejas ao marraschino, massa de baunilha, e coberturas nos respectivos sabores. OMG! Estava divino!!

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Detalhe das massas e recheios:

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Outro bolo que fez sucesso foi o Bolo da Paixão!! Massa feita com açúcar mascavo, bananas e cenouras orgânicas, além de nozes pecã. Cobertura de cream cheese com raspas de laranjas orgânicas! Uma opção mais leve e igualmente deliciosa!!

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Mais um detalhe da cesta com os cookies, o bolo Red Velvet e o Neaopolitan Cherry Cake

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E a mesa pronta!!

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Até a próxima!!

É bom ser mãe empreendedora?

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Nos dias 4 e 5 de abril (sexta e sábado genteee!), acontece a Feira do Empreendedorismo Materno de Curitiba. Já participei da última edição, em dezembro. E desta vez serão dois dias de muito amor de mãe transformado em produtos especialmente para vocês!
Para marcar esta data, resolvemos fazer uma blogagem coletiva sobre o tema: Por que é bom ser mãe empreendedora.

Eu flertava como o empreendedorismo desde a época do mestrado, onde frequentei algumas palestras no SEBRAE e tinha uma ansiedade de ver todo o conhecimento que produzia transformado em alguma coisa mais “palpável”. Quando terminei o mestrado, me aprofundei mais no tema e cheguei a começar a escrever um plano de negócios. Ficava fascinada com as milhares de ideias que via borbulharem pelo Brasil e pelo mundo. Quando fui para Portugal, senti tudo isso diminuir um pouco e depois reacender com a disciplina de BioEmpreendedorismo que cursei. Quando meu filho nasceu este sentimento foi se fortalecendo mas ainda faltava coragem! Num momento muito dificil, me vi “obrigada” pelos meus princípios a seguir este caminho.

Era a única maneira de ser fiel ao que eu acredito ser o melhor para meu filho e minha família. O empreendedorismo materno apareceu na minha busca desesperada por uma alternativa ao esquema: mamãe trabalha, filho vai para creche, fica doente, mamãe falta ao trabalho, chefe não gosta, todo mundo se chateia.

Cresci numa família de empreendedores e uma das coisas mais marcantes e que fizeram TODA a diferença na minha vida foi o fato de ter meus pais sempre por perto, com flexibilidade de horários para nos atenderem e nos apoiarem. Eu tentei, mas não pude escapar desta “coisa” chamada empreendedorismo que tanto influenciou minha vida!

Ser mãe empreendedora é simplesmente minha melhor opção para poder proporcionar ao meu filho todo cuidado e atenção que ele precisa ter e que eu preciso dar.

E numa visão bem romântica e sonhadora: O resto? Bem, o resto é resto.

Respondendo a pergunta do título: Sim, ser mãe empreendedora é bom, pois é tudo que sempre quis ser <3

http://maternarum.com.br/feira-do-empreendedorismo-materno-04-e-0504/

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Ciência de coberturas

Continuando nossos estudos de ciência dos alimentos, dessa vez escolhi falar sobre coberturas.

Desde criança, o que mais me chamou atenção nos bolos eram as coberturas. Exagerada, teve vezes que cheguei a passar mal de tanto que comi! Com isso, fui desenvolvendo um paladar implacável para selecionar coberturas! :P

Esta semana fui com uma amiga a uma confeitaria famosa aqui em Curitiba, com preços exorbitantes! Provei 4 cupcakes diferentes. A massa de todos estava deliciosa! Mas as coberturas, como acontece na maioria das vezes, ficaram a desejar. Até o Red Velvet, que é uma das coberturas mais simples de fazer, não ficou tão boa (para o meu paladar). Sem contar que davam um nome estranho à cobertura: fondant de chocolate branco com qualquer coisa. Para mim, tinha gosto de gordura hidrogenada com qualquer coisa.

Momento crítica a parte, foi só para ilustrar como sou exigente com minhas coberturas.

No post anterior falei sobre o uso de emulsificante nas massas de bolos e suas vantagens e desvantagens. E no final mencionei o uso de emulsificantes em coberturas.

Relembrando então alguns conceitos, emulsão é a mistura de duas substâncias que normalmente não se misturam, mas que quando existem condições favoráveis, essa mistura acontece e é relativamente estável. Os emulsificantes portanto atuam facilitando que essa mistura acontece, e eles podem ser naturais ou artificiais.

O ganache, por exemplo, é uma emulsão estável de gordura (do creme de leite e do chocolate) em água (do creme de leite). Para o ganache ficar bom, a proporção de ingredientes à base de água deve ser suficiente para permitir a formação da emulsão. Por isso, a escolha do creme de leite deve ser cuidadosa, já que seu teor de gordura varia de 18 a 42%, dependendo da marca. Soma-se a isso o fato de que hoje em dia quase não existe creme de leite puro! (por enquanto, só sei de uma marca que se mantém fiel). O restante contém espessantes e estabilizantes para engrossar o creme, e nem os cremes de leite fresco escapam dessa mistura. Uma ganache bem feita portanto, deveria levar apenas chocolate de boa qualidade e creme de leite.

Outro exemplo de cobertura muito comum é o glacê de leite condensado. Que é feito com uma lata de leite condensado e uma colher de sopa bem cheia de emulsificante. Bate na batedeira por 10 a 20 minutos. Neste caso, o emulsificante atua ajudando a formar minúsculas bolhas que prendem o ar na cobertura e com isso ela mais que duplica de volume. Algumas pessoas ainda adicionam um pacote de suco em pó de sabor a escolha. Com isso eu penso duas coisas:

1) É simples de fazer e muito barata, pois rende bastante

2) Estou pagando para comer leite condensado com ar?

Não me parece justo. Ah não ser que eu estivesse focada apenas em manter meus produtos a um baixo preço. Então essa, sem chance de termos por aqui.

É claro que as coisas sempre podem piorar, e com isso vocês podem encontrar coberturas de leite condensado com gordura vegetal hidrogenada. E não pensem que é pouca gordura! Vai 1/2 kilo de gordura por lata de leite condensado! Gordura trans gente!! Depois não adianta se preocupar e comprar só coisas que não tem gordura trans porque vem escrito na embalagem.

Infelizmente, nem sempre o caseiro e artesanal são tão saudáveis quanto imaginamos.

Ah, mas sendo assim Iris, que cobertura é saudável? Bom gente, cobertura que dá ponto de confeitar e é 100% saudável, eu ainda não encontrei. Mas existem opções mais “verdadeiras” e originais, digamos assim. O que quero dizer com isso? Que são coberturas que não utilizam emulsificantes ou gordura trans para ficarem em ponto de confeitar.

Um exemplo: o buttercream (creme manteiga) de merengue. “Ahh Iris, mas manteiga não é saudável, tem colesterol!” É verdade, mas ao meu ver, pelo menos você sabe que está realmente consumindo manteiga que ainda é uma coisa natural. Em moderação o colesterol é necessário, principalmente para a formação dos hormônios que atuam no nosso corpo. Enfim, é tudo uma questão de escolha. Certifique-se apenas de ter certeza sobre o que está escolhendo para comer.

Voltando as emulsões, o buttercream de merengue leva obviamente, um merengue e manteiga. O merengue atua como fase líquida, pois as claras são constituidas de aproximadamente 87% de água, e a fase gordurosa vem por conta da manteiga. E por que aqui não precisamos de emulsificante? Porque a clara contém proteínas que auxiliam na formação da emulsão. Quando batemos as claras em neve, essas proteínas atuam diminuindo a tensão superficial e separando a fase gasosa (ar) e a fase líquida (claras). Com o batimento e o aquecimento, a formação das bolhas de ar fica garantida pois as proteínas alteram sua conformação e se tornam mais elásticas, garantindo a estabilidade do merengue. Quando se adiciona a manteiga, as proteínas já estão preparadas para formar a emulsão com a gordura. O resultado é uma cobertura leve e ótima para confeitar! O sabor aqui pode vir de chocolate de boa qualidade ou pastas de frutas concentradas. O que é isso? É exatamente o que o nome diz: várias frutas ou qualquer outro saborizante como amêndoas, pistache, baunilha, todos “de verdade”, concentrados em uma pasta com baixo teor de água o que garante a conservação e também a concentração do produto já que pequenas quantidades são suficientes para garantir um ótimo sabor! Podem ser usadas tanto nas  coberturas quanto na própria massa do bolo.

buttercream tradicional, leva apenas manteiga, açúcar  e alguns mililitros de leite e extrato de baunilha. Como a manteiga já é uma emulsão, o batimento na batedeira ajuda a incorporar o ar e torná-la mais leve. O açúcar “absorve” a água que ainda existe na manteiga e o leite ajuda a tornar a cobertura macia e suave. Minha ressalva quanto a esta cobertura é com relação a quantidade de açúcar, que pode chegar a mais de 500g para confeitar um bolo de 25cm de diâmetro. Isso eu já considero demais. Já fiz muito buttercream mas depois que descobri o de merengue, nunca mais fiz esta cobertura.

Já vi utilizarem gordura vegetal no buttercream, principalmente para consegui mais estabilidade, durabilidade e redução nos custos. Mas de novo, eu ainda prefiro ficar sem gordura trans nas minhas coberturas.

Outra cobertura que adoro é a de cream cheese. O próprio queijo creme nesse caso é uma emulsão. O que fazemos é misturar com manteiga (em menor quantidade que o buttercream) adicionar açúcar e baunilha (normalmente), em quantidades variáveis. Mais açúcar, mais denso e mais fácil de confeitar. Menos açúcar, mais líquido (e mais saudável :) Isso porque como já falamos, o açúcar atua “absorvendo” a umidade da cobertura e formando uma rede de cristais que dá estabilidade a massa.  Outro saborizante que uso nesta cobertura são raspas de laranja ou de limão! Também pode ser usado cacau em pó 100% de excelente qualidade.

Outras coberturas mais simples e muitas vezes até caldas, podem ser consideradas emulsões, e não há grandes mistérios na sua produção, por isso não falarei sobre elas aqui.

Agora que você já entendeu um pouquinho dessa história de emulsão, ingredientes e etc, vai ver como fica mais gostoso ainda apreciar uma boa cobertura!

Gostou deste post? Tem alguma dúvida? Comentem e terei o maior prazer em responder!

Quer provar? Estaremos na Feira do Empreendedorismo Materno, nos dias 4 e 5 de abril, na Escola do Bosque. Mais informações aqui.

Compareçam e apoiem esta causa :)

Até a próxima!

Referências:

http://www.berliosca.com/2014/03/dicas-da-chris-ganache/

http://www.cienciaviva.pt/docs/farofias.pdf

http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAxZwAG/comportamento-emulsificante

http://quefofurice.blogspot.com.br/2010/06/tudo-o-que-voce-sempre-quis-saber-sobre.html

https://repositorio.ufsc.br/bitstream/handle/123456789/84945/193083.pdf?sequence=1

Ciência de bolos – Emulsificante

De bolos vocês devem ter visto que temos qualquer coisa, mas e de doutora?

Conforme contei um pouco da minha experiência aqui, o mestrado na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos me ajuda bastante na cozinha. Tanto na escolha de receitas que vou testar, como na avaliação da qualidade do que produzo.

Senti necessidade de escrever um pouco sobre isso pois a qualidade das coisas que faço é um dos diferenciais que tenho. Mas de nada adianta ser diferente se as pessoas não entenderem ou perceberem essa diferença, não é mesmo?

Vou tentar ser o mais simples possível, mas deixarei as referências bibliográficas caso alguém queira se aprofundar no assunto!

Então meus amigos, vamos estudar um pouquinho? :)

O que é um bolo afinal?

Tudo começa com uma emulsão: A massa de bolo é basicamente uma emulsão de gordura em água, (uma mistura bem complexa) composta por bolhas e um mix de ovo-açúcar-água-gordura na qual são dispersas partículas de farinha de trigo. Quando assamos o bolo, o aumento de temperatura, pressão de vapor de água e taxa de formação de dióxido de carbono resultam na expansão da massa. Aumento adicional de temperatura causa gelatinização do amido e coagulação de proteínas, ou seja, forma-se a estrutura do bolo!

E o que é uma emulsão?

Falando de maneira bem simples: emulsão é a mistura heterogênea de um líquido que não se mistura com o outro, mas que quando emulsionados, ficam bem misturadinhos, dando a impressão que são uma coisa só, mas na verdade não são!

O exemplo mais simples: água e óleo. Se colocarmos num mesmo copo, eles não se misturam, mas se processarmos de uma maneira específica (um processo físico como o batimento mais a adição de um agente emulsificante), os dois podem parecer que estão misturados. Mas não estão, eles apenas formaram uma emulsão. Vejam só alguns exemplos de alimentos processados que são emulsões: creme de leite, manteiga, margarina, maionese (quem nunca perdeu a maionese caseira no liquidificador por acrescentar óleo a mais? Quebra da emulsão!), salsicha, sorvetes, bolos, chocolates, sendo que o leite e a gema de ovo são considerados emulsões naturais.   

E uma das maneiras de se avaliar a qualidade da emulsão formada é pela sua estabilidade. 

Vocês já estão percebendo onde quero chegar?

Se a massa de bolo é uma emulsão, e a qualidade da emulsão é avaliada pela sua estabilidade, por aqui já temos uma noção de porque alguns bolos crescem lindamente e depois murcham, e porque outros crescem e assim se mantém. Tudo por causa da qualidade da emulsão!

Um bolo é produzido normalmente com altos teores de carboidratos ( açúcar e farinhas com altos teores de amido), bem como de gorduras saturadas (manteiga, margarina, gordura vegetal hidrogenada), e a “cola” que mantém tudo isso misturadinho são os agentes emulsificantes, como os ovos ou aditivos.

Ou aditivos.

E agora vem o meu questionamento. Se uma massa (emulsão) pode ser feita com o uso de ovos, ou outro produto naturalmente existente que contenha proteína (pois é ela que faz esse papel de agente emulsionante), por que então usar um aditivo sinteticamente produzido?

A resposta? O preço!

Para vocês terem uma noção: um pote de emulsificante de 100g (que dá para fazer centenas de bolos), custa R$3,39. Com esse valor, não dá nem para comprar uma dúzia de ovos aqui em Curitiba!

É claro que não é somente isso, tecnicamente falando, existem inúmeras outras vantagens como: padronização do produto, estrutura de miolo homogênea, maior tempo de vida de prateleira, maior incorporação de ar na massa (você então compra ar a preço de bolo $$), superfície lisa e homogênea.

Masss… Para mim sempre tem o mas. O que você preferiria comer? Estearoil-2 lactil lactato de cálcio, ou ovos?
Comer alguma coisa que não tem efeitos adversos conhecidos (ainda), ou algo produzido pela natureza, ou seja, natural gente!

Pagar mais barato e comer ar a preço de bolo ou pagar um pouco mais e saber o que você está comendo, a maneira que foi feita, com uma maior qualidade nutricional?

Ao meu ver, os emulsificantes nas massas de bolos nem são o maior problema. Para mim o pior são as coberturas! Mas isso fica para um próximo post!

Qualquer dúvida, podem me escrever ou comentar ;)

Referências:

BOLO CONTENDO FUBÁ, ÓLEO E PASTA DE GERGELIM E AMIDO
RESISTENTE: CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E TECHNOLÓGICAS1

Souza et al. Bolo contendo fubá, óleo e pasta de gergelim e amido resistente: características sensoriais e technológicas. Revista Agrotecnologia, Anápolis, GO, PrP/UEG  v. 3, n. 2, p. 108 – 124, 2012 DOI: 10.12971/2179-5959.v03n02a09

Santos, L. V. Emulsificantes – modo de ação e utilização nos alimentos. Trabalho acadêmico disponível em: http://quimicadealimentos.files.wordpress.com/2009/08/emulsificantes-e28093-modo-de-acao-e-utilizacao-nos-alimentos.pdf

Gutkoski, Luiz Carlos, Teixeira, Débora Marli de Freitas, Durigon, Angelise, Ganzer, Ana Gabriela, Bertolin, Telma Elita, & Colla, Luciane Maria. (2009). Influência dos teores de aveia e de gordura nas características tecnológicas e funcionais de bolos. Food Science and Technology (Campinas)29(2), 254-261. Retrieved March 05, 2014, from http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200003&lng=en&tlng=pt. 10.1590/S0101-20612009000200003.