Método científico na cozinha

Por definição da wikipedia:
“O método científico refere-se a um aglomerado de regras básicas de como deve ser o procedimento a fim de produzir conhecimento dito científico, quer seja este um novo conhecimento, quer seja este fruto de uma totalidade, correção (evolução) ou um aumento da área de incidência de conhecimentos anteriormente existentes. Na maioria das disciplinas científicas consiste em juntar evidências empíricas verificáveis – baseadas na observação sistemática e controlada, geralmente resultantes de experiências ou pesquisa de campo – e analisá-las com o uso da lógica. Para muitos autores o método científico nada mais é do que a lógica aplicada à ciência.”

Depois de uma série de problemas servindo o desejado Petit Gâteau, que só no Brasil recebe esse nome, já que a mesma coisa na França se chama Moelleux au chocolat, resolvi literalmente investigar o que poderia ser o problema. 

Explico: ao assar o bolinho pelo tempo recomendado, quando o tirávamos do forno e íamos desenformar, o tal do bolinho (que começou a me irritar numa determinada altura!) desmoronava todo. Infelizmente não tenho nenhuma foto do que acontecia, mas a forminha ficava assim: 

petit gateau errado

Por aí vcs podem imaginar o que virava o tal bolinho… 

Continuava delicioso, mas visualmente era uma coisa horrorosa!! 

Depois de ler alguma coisa, desconfiei que o problema não estava na receita ou no processo de untar a forma, como poderiamos deduzir desta foto, já que temos massa grudada no fundo e nas laterais. 

Até que encontrei um site que dizia que todo o segredo do petit gateau não estava na receita. A dificuldade que todos dizem encontrar é decorrente do processo de assar o tal bolinho!

Mas ninguém diz isso nas receitas… só dizem assim: Receita infalível de Petit Gateau! 

Sendo assim, resolvi aplicar grosseiramente o método científico para ver “qual que era” a do meu forno. 

Como temos a possibilidade de trabalhar com dois tipos de bolinhos: refrigerados e congelados, obviamente que seriam tempos diferentes. 
Determinei 3 intervalos de tempo, com variação de 2 minutos entre eles, já que neste caso, isso faz bastante diferença. 

Há inúmeros fatores que não considerei, como a posição do bolinho no forno, o número de bolinhos que poderia assar ao mesmo tempo, quanto de calor o forno perde em cada abertura, a que temperatura deve chegar o bolinho, e talvez o mais importante: a real temperatura do meu forno. 

Temos um forno elétrico Fisher, antigo, pois não encontrei o modelo no site para referenciar melhor. Ele tem aquecimento inferior e superior, ambos reguláveis em desligado, mínimo, médio e máximo. Fornos elétricos normalmente possuem um controle de temperatura maior em comparação com os fornos a gás, mas para se ter certeza, só mesmo com um termômetro de forno, que ainda não temos. 

Considerando que o bolinho não tinha estrutura superior, ou seja, o fundo da forma, que recebia calor da parte inferior do forno não estava assando perfeitamente, já que a base (que recebia aquecimento superior) quase sempre queimava. 

Tendo isto em consideração, determinei que o aquecimento inferior deveria estar sempre no máximo e o superior entre médio e mínimo, dependendo do tempo de pré-aquecimento (10 minutos de pré aquecimento com o forno frio e 5 minutos com o forno já ligado). 

A partir daí, comecei os testes. Pré aqueci o forno a 250ºC por 10 minutos e retirei 3 bolinhos do freezer e enfilerei eles no forno, para facilitar na hora de tirar. 

O tempo padrão que nos foi informado para utilizar era de 12 minutos. 

Retirei o primeiro bolinho com esse tempo: resultado, desmoronamento. com apenas 2 cm de base estruturada. 

Segundo bolinho, 14 minutos: ok. Afundou um pouco a parte superior, mas as paredes estavam estruturadas e não desmoronou. Entretanto, a parte interna continuava levemente congelada. 

Terceiro bolinho, 16 minutos. Estrutura ok, mas quando parti o bolinho vi que a camada assada estava muito grossa, sobrando pouco recheio em calda no centro. 

Conclusão: tempo ideal para assar petit gateau de chocolate no meu forno: 15 minutos.

Outra coisa que alterei foi o método de resfriamento logo que se retira o bolinho do forno. O petit gateau nada mais é que um bolo mal assado. Ou seja, o recheio cremoso que aparece quando se parte o bolinho nada mais é que massa crua. Para que isso seja possível, o calor do forno assa primeiro as bordas, e como retiramos ele logo do forno, não houve tempo suficiente para assar o bolo por completo. Como forma de interromper o calor de chegar ao meio do bolo, e também de facilitar o processo de desenformar, há uma etapa de choque térmico, em que colocamos o bolinho em contato com algo frio para “interromper” o cozimento.

Inicialmente fazíamos isso enrolando a forminha num pano bem molhado. O que era um pouco trabalhoso. Sendo a água um melhor condutor, resolvi testar colocar a forminha em uma bacia com água. O resultado foi muito melhor, principalmente porque nos liberou para uma coisa muito importante na cozinha: tempo. Enquanto o bolinho esfria na água, tenho tempo de ir pegar o prato com o sorvete para poder rapidamente desenformar o bolinho e servir 🙂

Tudo isso para mostrar a vocês como o método científico pode nos ajudar a resolver problemas na cozinha 🙂 

Perfeito seria se nunca mais tivéssemos tido esses problemas, o que não foi o caso e já estou quebrando a cabeça para imaginar o que pode ser e meus palpites agora são para o forno =/

E vocês, já tiveram este tipo de problema? O que fizeram para solucionar? Me contem que vou adorar saber! 😉

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