Baunilha – Vanilla

A baunilha sempre foi uma coisa que me intrigou. Quando era criança, minha mãe não gostava pois dizia ser enjoativa. Cresci com isso na cabeça. Até que começei a fazer cupcakes e fui desmistificando a tal (essência até o momento). Não achei enjoativa, achei “mágica”. Ela dava um sabor nas massas e coberturas, mas era diferente do cheiro que tinha, e quase não se percebia seu toque especial.

Estudando um pouco mais, descobri a sua origem. Uma orquídea, cultivada em regiões muito específicas do planeta!! E com isso se explicava o porque de se usar essência e não a baunilha de verdade $$! Fui ver uma vagem de baunilha “de verdade” eu já tinha quase 30 anos! Para se obter uma vagem de baunilha pronta para ser usada na culinária leva-se quase um ano de secagem e fermentação em condições específicas. Sem contar o rendimento, que é baixíssimo: 5-6 kg de favas verdes de baunilha rendem apenas 1kg depois de prontas.

Depois é possível se fazer extrato, utilizar as sementes no creme de confeiteiro, as vagens secas para fazer açúcar baunilhado… Por causa dessas particularidades, é a segunda especiaria mais cara. Em primeiro vem o açafrão, outra preciosidade.

E eu me pergunto, como chegaram nessa iguaria? Será que foi o santo acaso com a santa observação?

A wikipedia tem um material bem interessante sobre a baunilha e sua história. Clique aqui para ler. Aqui também tem um material bem interessante.

A essência de baunilha é amplamente usada na culinária. Trata-se de uma solução sintética do composto aromático vanilina, ou seja, uma substância pura. Já o extrato de baunilha é o composto de vagens e sementes de baunilha imersos em álcool, isso quer dizer que é um produto muitos mais rico e complexo no quesito aroma e sabor, pois conta com muito mais compostos que apenas a vanilina.

Hoje tenho acesso a essência, ao extrato (que eu mesma produzo),  uma pasta concentrada, e a própria vagem da baunilha. Já utilizei cada um deles em diversas situações, de massas a coberturas, de cremes a bebidas. E só depois de conhecer cada um desses produtos fui aprendendo a apreciar a baunilha e me apaixonei!

Um creme de confeiteiro feito com as sementes de baunilha é algo surreal!! O sabor é tão intrigante que só dá vontade de comer mais, na tentativa inútil de decifrar e incorporar essa complexidade.

O Crème Brûlée feito com as sementinhas também é inesquecível!!

Uma cobertura saborizada com pasta concentrada de baunilha é digno de uma festa!

Uma massa de bolo de chocolate que leva essência de baunilha tem um toque sutil que faz muita diferença!

Associo a delicadeza e sutileza marcantes da baunilha com o amor tranquilo. Você sente, você gosta, você fica intrigado querendo mais, mas aquilo não é agressivo o suficiente para te tirar do trilho da vida. Sutil, acolhedor, marcante, inesquecível, como os amores tranquilos 🙂

Mas não pense que essa é um condimento exclusivo dos pratos doces. Uma vez comi uma sopa (salgada!) de abóbora com baunilha que me deixou boba! Tudo depende da sensibilidade de quem prepara 😉

Segue aqui uma foto mais ou menos das sementes que usei essa semana fazendo Torta Holandesa.

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Aproveito também para falar da baunilha do cerrado! O maior produtor mundial de baunilha é a ilha de Madagascar. Mas recentemente o sul da Bahia começou também a produzir essa iguaria que leva o nome da sua região produtora. Depois de cair no gosto de chefs famosos, a baunilha do cerrado começou a ficar conhecida, apesar de eu pessoalmente ainda não ter encontrado nas lojas tradicionais (e pelo que li, vou demorar a encontrar).
A tendência de incentivo ao uso de produtos locais vem do chef Alex Atala, que ao perceber a interdependência inerente a todas as atividades, se engajou na valorização destes produtos e da sustentabilidade, como pode-se ter uma ideia aqui.

Por estas bandas, jabuticaba, umbu e acerola por exemplo não tem a saída da cereja amarena, do limão siciliano ou da baunilha de Madagascar. Mas aos poucos as coisas vão mudando!

E eu tinha me proposto a falar só de baunilha… 🙂

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One thought on “Baunilha – Vanilla

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