#bolodeverdade

Hoje vamos falar sobre uma coisa que temos muito orgulho de ter aqui no Le Petit Chéri que são os “bolos de verdade”!

Então você pode me dizer: ai Iris, que coisa besta, todo bolo é de verdade!
Bom, se formos pensar no sentido de realidade e materialidade de alguma coisa, você pode ter razão (a menos que você seja um budista). Filosofia à parte, vamos ao que interessa!

A indústria alimentícia evoluiu enormemente nos últimos anos, assim como a correria da vida moderna e a necessidade de gastarmos cada vez menos tempo no preparo dos alimentos. Isso pode ser observado tanto nas prateleiras dos supermercados como no crescimento das redes de fast-food. Muitos podem achar uma maravilha que se possa comprar praticamente quase tudo pronto. Mas a verdade é que a esmagadora maioria desses produtos (para não dizer a totalidade) não leva em sua composição ingredientes lá muito saudáveis. Prova disso é a epidemia de obesidade de alguns países desenvolvidos e que vem chegando até o Brasil. Um documentário bastante interessante sobre o assunto é o Muito Além do Peso que retrata a realidade brasileira neste aspecto. Vale a pena assistir se você se preocupa um pouquinho com o que você come. Movimentos contrários a essa tendência vem surgindo como o Slow Food e a demanda por produtos mais saudáveis também tem tido uma onda de crescimento constante nos últimos anos.

Claro que a confeitaria não ficou de fora dessa industrialização. Na busca por padronização, tempo e consequentemente dinheiro, surgiram as misturas prontas para bolos, recheios e o que mais você puder imaginar.
Quer ver? Procura no Google: mistura pronta para pão francês, para bolo de cenoura, para mousse de chocolate… etc.

Vou pegar o exemplo de um Bolo de Aipim de mistura pronta que indicam os ingredientes e podemos pensar um pouco mais.

Ingredientes
Açúcar, fécula de mandioca, farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, gordura vegetal hidrogenada, fécula de mandioca modificada, leite em pó, sal, fermentos químicos: pirofosfato ácido de sódio e bicarbonato de sódio, conservante propionato de cálcio, espessante goma guar e aromatizante. Contém glúten.

A listagem de ingredientes no Brasil segue uma ordem: o que vem primeiro é o que está em maior quantidade e assim sucessivamente. Então por aí já podemos pensar: por que o primeiro ingrediente de um bolo é o açúcar? Será que é saudável comer tanto açúcar assim? Gordura Vegetal Hidrogenada, que se traduz por gordura trans e problemas cardíacos (só para começar). O que é fécula de mandioca modificada?
Depois, você já viu goma guar para comprar no mercado? A goma guar é um espessante. Por que é preciso usar um espessante num bolo? Ela também atua como emulsificante e estabilizante. Mas relembrando um post em que já tratamos do assunto, é preciso mesmo utilizar emulsificante para um bolo? Aromatizante: Se quero fazer um bolo de determinada coisa é porque quero que o bolo tenha aquele sabor. Por que é necessário adicionar alguma coisa para saborizar o bolo? Isso sem falar no conservante.

Não estou dizendo que é errado utilizar essas substâncias todas. Elas são necessárias para atingir o objetivo que se quer com esse tipo de bolo: rapidez no preparo e padronização dos resultados (consequentemente mais $$). Só estou pontuando algumas coisas para a nossa reflexão.

Para os recheios a coisa fica um pouco pior. Em alguns casos não se indicam nem os ingredientes. Quer um exemplo: Recheio sabor chocolate trufado.
Sempre que a palavra “sabor” aparecer, podem ficar de olhos abertos. Aquilo não é o que o nome diz. É alguma mistura cheia de saborizantes.

Existe literalmente misturas prontas para quase tudo. De pão de queijo a macarrons.
O resultado final que você consumidor vai observar inicialmente é a diferença de preço entre um produto feito com esses “ingredientes”, e um produto feito realmente com chocolate, com farinha, com baunilha (de verdade), com açúcar, com manteiga, com ovos, em que todos os processos de preparo do alimento são respeitados e que levam muito mais tempo para serem preparados.

Existem diversas formas de se preparar um bolo, mas vou usar um exemplo simples para vocês entenderem a diferença de tempo no preparo entre as duas coisas: Pão de ló.

Vejam então o preparo desta mistura pronta para pão de ló

Modo de Preparo do Pão-de-Ló

1° Coloque na batedeira o conteúdo do pacote (2 Kg) com 28 ovos (aproximadamente 1,4 Kg) e 600 mL de água.
2° Com batedor tipo globo, bata inicialmente na velocidade baixa por 1 minuto, batendo em seguida por mais 10 minutos na velocidade alta.
3° Coloque a massa em formas untadas e enfarinhadas.
4° Asse em forno pré-aquecido, sem vapor, na temperatura entre 150°C e 180°C de 20 a 30 minutos aproximadamente, dependendo do tamanho da peça e das características do forno.
Rendimento: Aproximadamente 10 unidades de 400 gramas de massa (350 gramas após assar) ou 11 unidades de 350 gramas de massa (300 gramas após assar).

Eu calculo que levaria mais ou menos 30 minutos para fazer 10 bolos!!! Uau, que maravilha!!

Vejam agora uma maneira bem simples de preparar um pão de ló aqui na nossa cozinha.

Receita: 8 ovos, 200g de açúcar, 150g de farinha.
Separar as claras das gemas. Limpar bem a batedeira com suco de limão para não haver resquícios de gordura (e destruir suas claras em neve). Bater muito bem as claras e depois adicionar uma gema por vez. Adicionar o açúcar e bater até ficar bem esbranquiçado. Depois, à mão, incorporar muito delicadamente a farinha peneirada sobre a mistura para que não perca o ar. Levar para assar em forno pré aquecido a 180ºC até que um palito enfiado no meio do bolo saia limpo.
Rendimento: 1 bolo de +- 600g.

Tempo de preparo: 30 minutos.

Gastando o mesmo tempo eu produzi um bolo de 600g enquanto que com a mistura pronta eu produziria quase 3,5kg de bolo!

Conseguem perceber a diferença?

Além dessa conta capitalista, existe uma outra coisa que não se pode calcular ou medir, que é o amor que depositamos quando preparamos um bolo (ou qualquer outra coisa) na nossa cozinha. A energia envolvida, o carinho, o cuidado, a alegria de podermos fazer o que amamos… nós acreditamos muito que tudo isso passa para o alimento e chega até você.

Tudo isso torna o alimento “verdadeiro”! Por isso eu amo fazer #bolodeverdade! Ficam muito mais saborosos, você sabe o que está comendo, sabe que ali não tem conservantes, espessantes, saborizantes, nem outros “antes” artificiais que enganam nosso paladar e viciam nosso cérebro.

Viva!! 😀

Lembrei-me agora da banda Nevilton, cujo primeiro CD lançado chama-se: De verdade! Vale a pena ouvir 😉
http://www.nevilton.com.br/2013/03/de-verdade-2011/

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Sal e Flor do Sal

Ultimamente temos usado muito a flor do sal nos nossos doces, o que tem gerado uma curiosidade nas pessoas e algumas vezes quando dizemos que temos uma calda de caramelo salgado, muitos nem querem provar.

Confesso que o termo “caramelo salgado” me soa estranho também. Em inglês parece muito mais apetitoso: Salted caramel. Mas independente de nomenclaturas, já se tornou minha calda favorita!!

Mas o fato que muitos desconhecem é que o sal é usado nos doces para ressaltar o sabor dos ingredientes e também o doce. Aqui por exemplo sempre usamos manteiga sem sal para poder controlar na receita a quantidade de sal que é adicionada. Parece contraditório não é?

Mas isso acontece porque o sal “abre” as papilas gustativas para sentirmos melhor o sabor dos alimentos (também vale para tequila, mas tem que ter o limão depois para “fechar” as papilas e manter o sabor no paladar).
Na comida salgada, nossas papilas se acostumam com a quantidade utilizada e a tendência é querermos cada vez mais sal para sentir melhor. Mas a verdade é que o sal apenas ressalta certos sabores e seu uso em excesso é prejudicial.
* Um post mais aprofundado sobre papilas gustativas está sendo preparado 🙂

Utiliza-se o sal comum em diversos tipos de massas de bolos, brownies, etc, para intensificar o doce e sentirmos melhor o sabor dos ingredientes. É um recurso sutil, mas que faz muita diferença no resultado final.
Esse “poder” do sal está espalhado nas mais variadas áreas da nossa vida: a expressão bíblica “sal da terra” por exemplo é usada pelo fotógrafo Sebastião Salgado, no filme documentário de mesmo nome. Poeticamente, gastronomicamente, espiritualmente, o sal é cheio de significado!

O sal de cozinha pode ser obtido a partir da extração de salinas e também da evaporação da água do mar. Isso pode ser feito de diversas maneiras, e aqui você pode ler algumas curiosidades!

Já a flor do sal é considerada uma iguaria e um produto artesanal. Antigamente só era possível encontrar a fleur de sel de Guérande, originiária da França. Hoje já temos flor do sal produzida aqui no Brasil! Nós aqui usamos a da marca Cimsal e gostamos bastante!

É assim chamada pois literalmente “floresce” nas salinas de evaporação. Quando se tem as condições ideais, surge a “primavera” e os cristais de sal começam a flutuar nas lagoas. São então coletados manualmente, selecionados e secados. Por isso o seu valor comercial é muito maior comparado com o sal comum.

Por se tratar de algo delicado, é utilizada apenas na finalização de pratos, pois assim proporciona uma textura diferenciada e uma harmonização dos sabores, já que se dissolve mais facilmente que o sal comum.

Na confeitaria tem sido explorada principalmente em chocolates, frutas, caramelo e na combinação de caramelo com chocolate que proporciona uma explosão de sabores surreal. Primeiro sente-se o doce do caramelo, depois o leve amargo do cacau, e por fim, o êxtase, a conjunção dos sabores que só a flor do sal proporciona. Uma brecha da plenitude ao acesso mundano de se degustar um doce bem preparado.

Essa complexidade mágica de sabores e sensações é algo que somente a gastronomia pode nos proporcionar. Por isso trabalhar com alimentos é algo tão gratificante e apaixonante!

Outros links interessantes:

Wikipedia – Fleur de sel

David Lebovitz

Como o sal é produzido.

Na foto: Tartelettes de caramelo, chocolate belga e flor do sal. Divinas!!

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