#bolodeverdade

Hoje vamos falar sobre uma coisa que temos muito orgulho de ter aqui no Le Petit Chéri que são os “bolos de verdade”!

Então você pode me dizer: ai Iris, que coisa besta, todo bolo é de verdade!
Bom, se formos pensar no sentido de realidade e materialidade de alguma coisa, você pode ter razão (a menos que você seja um budista). Filosofia à parte, vamos ao que interessa!

A indústria alimentícia evoluiu enormemente nos últimos anos, assim como a correria da vida moderna e a necessidade de gastarmos cada vez menos tempo no preparo dos alimentos. Isso pode ser observado tanto nas prateleiras dos supermercados como no crescimento das redes de fast-food. Muitos podem achar uma maravilha que se possa comprar praticamente quase tudo pronto. Mas a verdade é que a esmagadora maioria desses produtos (para não dizer a totalidade) não leva em sua composição ingredientes lá muito saudáveis. Prova disso é a epidemia de obesidade de alguns países desenvolvidos e que vem chegando até o Brasil. Um documentário bastante interessante sobre o assunto é o Muito Além do Peso que retrata a realidade brasileira neste aspecto. Vale a pena assistir se você se preocupa um pouquinho com o que você come. Movimentos contrários a essa tendência vem surgindo como o Slow Food e a demanda por produtos mais saudáveis também tem tido uma onda de crescimento constante nos últimos anos.

Claro que a confeitaria não ficou de fora dessa industrialização. Na busca por padronização, tempo e consequentemente dinheiro, surgiram as misturas prontas para bolos, recheios e o que mais você puder imaginar.
Quer ver? Procura no Google: mistura pronta para pão francês, para bolo de cenoura, para mousse de chocolate… etc.

Vou pegar o exemplo de um Bolo de Aipim de mistura pronta que indicam os ingredientes e podemos pensar um pouco mais.

Ingredientes
Açúcar, fécula de mandioca, farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, gordura vegetal hidrogenada, fécula de mandioca modificada, leite em pó, sal, fermentos químicos: pirofosfato ácido de sódio e bicarbonato de sódio, conservante propionato de cálcio, espessante goma guar e aromatizante. Contém glúten.

A listagem de ingredientes no Brasil segue uma ordem: o que vem primeiro é o que está em maior quantidade e assim sucessivamente. Então por aí já podemos pensar: por que o primeiro ingrediente de um bolo é o açúcar? Será que é saudável comer tanto açúcar assim? Gordura Vegetal Hidrogenada, que se traduz por gordura trans e problemas cardíacos (só para começar). O que é fécula de mandioca modificada?
Depois, você já viu goma guar para comprar no mercado? A goma guar é um espessante. Por que é preciso usar um espessante num bolo? Ela também atua como emulsificante e estabilizante. Mas relembrando um post em que já tratamos do assunto, é preciso mesmo utilizar emulsificante para um bolo? Aromatizante: Se quero fazer um bolo de determinada coisa é porque quero que o bolo tenha aquele sabor. Por que é necessário adicionar alguma coisa para saborizar o bolo? Isso sem falar no conservante.

Não estou dizendo que é errado utilizar essas substâncias todas. Elas são necessárias para atingir o objetivo que se quer com esse tipo de bolo: rapidez no preparo e padronização dos resultados (consequentemente mais $$). Só estou pontuando algumas coisas para a nossa reflexão.

Para os recheios a coisa fica um pouco pior. Em alguns casos não se indicam nem os ingredientes. Quer um exemplo: Recheio sabor chocolate trufado.
Sempre que a palavra “sabor” aparecer, podem ficar de olhos abertos. Aquilo não é o que o nome diz. É alguma mistura cheia de saborizantes.

Existe literalmente misturas prontas para quase tudo. De pão de queijo a macarrons.
O resultado final que você consumidor vai observar inicialmente é a diferença de preço entre um produto feito com esses “ingredientes”, e um produto feito realmente com chocolate, com farinha, com baunilha (de verdade), com açúcar, com manteiga, com ovos, em que todos os processos de preparo do alimento são respeitados e que levam muito mais tempo para serem preparados.

Existem diversas formas de se preparar um bolo, mas vou usar um exemplo simples para vocês entenderem a diferença de tempo no preparo entre as duas coisas: Pão de ló.

Vejam então o preparo desta mistura pronta para pão de ló

Modo de Preparo do Pão-de-Ló

1° Coloque na batedeira o conteúdo do pacote (2 Kg) com 28 ovos (aproximadamente 1,4 Kg) e 600 mL de água.
2° Com batedor tipo globo, bata inicialmente na velocidade baixa por 1 minuto, batendo em seguida por mais 10 minutos na velocidade alta.
3° Coloque a massa em formas untadas e enfarinhadas.
4° Asse em forno pré-aquecido, sem vapor, na temperatura entre 150°C e 180°C de 20 a 30 minutos aproximadamente, dependendo do tamanho da peça e das características do forno.
Rendimento: Aproximadamente 10 unidades de 400 gramas de massa (350 gramas após assar) ou 11 unidades de 350 gramas de massa (300 gramas após assar).

Eu calculo que levaria mais ou menos 30 minutos para fazer 10 bolos!!! Uau, que maravilha!!

Vejam agora uma maneira bem simples de preparar um pão de ló aqui na nossa cozinha.

Receita: 8 ovos, 200g de açúcar, 150g de farinha.
Separar as claras das gemas. Limpar bem a batedeira com suco de limão para não haver resquícios de gordura (e destruir suas claras em neve). Bater muito bem as claras e depois adicionar uma gema por vez. Adicionar o açúcar e bater até ficar bem esbranquiçado. Depois, à mão, incorporar muito delicadamente a farinha peneirada sobre a mistura para que não perca o ar. Levar para assar em forno pré aquecido a 180ºC até que um palito enfiado no meio do bolo saia limpo.
Rendimento: 1 bolo de +- 600g.

Tempo de preparo: 30 minutos.

Gastando o mesmo tempo eu produzi um bolo de 600g enquanto que com a mistura pronta eu produziria quase 3,5kg de bolo!

Conseguem perceber a diferença?

Além dessa conta capitalista, existe uma outra coisa que não se pode calcular ou medir, que é o amor que depositamos quando preparamos um bolo (ou qualquer outra coisa) na nossa cozinha. A energia envolvida, o carinho, o cuidado, a alegria de podermos fazer o que amamos… nós acreditamos muito que tudo isso passa para o alimento e chega até você.

Tudo isso torna o alimento “verdadeiro”! Por isso eu amo fazer #bolodeverdade! Ficam muito mais saborosos, você sabe o que está comendo, sabe que ali não tem conservantes, espessantes, saborizantes, nem outros “antes” artificiais que enganam nosso paladar e viciam nosso cérebro.

Viva!! 😀

Lembrei-me agora da banda Nevilton, cujo primeiro CD lançado chama-se: De verdade! Vale a pena ouvir 😉
http://www.nevilton.com.br/2013/03/de-verdade-2011/

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Sal e Flor do Sal

Ultimamente temos usado muito a flor do sal nos nossos doces, o que tem gerado uma curiosidade nas pessoas e algumas vezes quando dizemos que temos uma calda de caramelo salgado, muitos nem querem provar.

Confesso que o termo “caramelo salgado” me soa estranho também. Em inglês parece muito mais apetitoso: Salted caramel. Mas independente de nomenclaturas, já se tornou minha calda favorita!!

Mas o fato que muitos desconhecem é que o sal é usado nos doces para ressaltar o sabor dos ingredientes e também o doce. Aqui por exemplo sempre usamos manteiga sem sal para poder controlar na receita a quantidade de sal que é adicionada. Parece contraditório não é?

Mas isso acontece porque o sal “abre” as papilas gustativas para sentirmos melhor o sabor dos alimentos (também vale para tequila, mas tem que ter o limão depois para “fechar” as papilas e manter o sabor no paladar).
Na comida salgada, nossas papilas se acostumam com a quantidade utilizada e a tendência é querermos cada vez mais sal para sentir melhor. Mas a verdade é que o sal apenas ressalta certos sabores e seu uso em excesso é prejudicial.
* Um post mais aprofundado sobre papilas gustativas está sendo preparado 🙂

Utiliza-se o sal comum em diversos tipos de massas de bolos, brownies, etc, para intensificar o doce e sentirmos melhor o sabor dos ingredientes. É um recurso sutil, mas que faz muita diferença no resultado final.
Esse “poder” do sal está espalhado nas mais variadas áreas da nossa vida: a expressão bíblica “sal da terra” por exemplo é usada pelo fotógrafo Sebastião Salgado, no filme documentário de mesmo nome. Poeticamente, gastronomicamente, espiritualmente, o sal é cheio de significado!

O sal de cozinha pode ser obtido a partir da extração de salinas e também da evaporação da água do mar. Isso pode ser feito de diversas maneiras, e aqui você pode ler algumas curiosidades!

Já a flor do sal é considerada uma iguaria e um produto artesanal. Antigamente só era possível encontrar a fleur de sel de Guérande, originiária da França. Hoje já temos flor do sal produzida aqui no Brasil! Nós aqui usamos a da marca Cimsal e gostamos bastante!

É assim chamada pois literalmente “floresce” nas salinas de evaporação. Quando se tem as condições ideais, surge a “primavera” e os cristais de sal começam a flutuar nas lagoas. São então coletados manualmente, selecionados e secados. Por isso o seu valor comercial é muito maior comparado com o sal comum.

Por se tratar de algo delicado, é utilizada apenas na finalização de pratos, pois assim proporciona uma textura diferenciada e uma harmonização dos sabores, já que se dissolve mais facilmente que o sal comum.

Na confeitaria tem sido explorada principalmente em chocolates, frutas, caramelo e na combinação de caramelo com chocolate que proporciona uma explosão de sabores surreal. Primeiro sente-se o doce do caramelo, depois o leve amargo do cacau, e por fim, o êxtase, a conjunção dos sabores que só a flor do sal proporciona. Uma brecha da plenitude ao acesso mundano de se degustar um doce bem preparado.

Essa complexidade mágica de sabores e sensações é algo que somente a gastronomia pode nos proporcionar. Por isso trabalhar com alimentos é algo tão gratificante e apaixonante!

Outros links interessantes:

Wikipedia – Fleur de sel

David Lebovitz

Como o sal é produzido.

Na foto: Tartelettes de caramelo, chocolate belga e flor do sal. Divinas!!

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Por onde começar?

Uns dias atrás uma conhecida veio falar comigo sobre começar a trabalhar com bolos e queria algumas dicas de cursos, etc.

Dei as informações que tinha para ela e depois fiquei pensando no assunto e julguei que talvez a dúvida dela fosse também a de outras pessoas. Então resolvi escrever um post sobre o assunto 🙂

O que disse a ela, é o que vou dizer aqui. A grande maioria do que aprendi sobre cozinhar em geral foi a partir de uma coisa que uma grande professora dizia para a turma na faculdade: bookterapia. Ou simplesmente, sentar e ler, muito!

Claro que na cozinha as coisas são um pouco diferente, pois a prática faz muita diferença! Mas o conhecimento é que vai te salvar quando aquele bolo lindo murchar, ou quando aquela ganache maravilhosa separar, ou quando o chantilly virar manteiga. Você vai precisar do conhecimento para resolver e principalmente evitar problemas, e acredite, eles acontecem nas melhores cozinhas.

Então, quero começar este post (que talvez se transforme em dois) com a parte teórica.

Hoje, graças ao google, é praticamente impossível você não encontrar qualquer coisa sobre qualquer assunto na internet. Ou você não está procurando da melhor maneira, ou você está querendo descobrir algum segredo, tipo a receita dos pastéis de Belém.

A partir disso, fiz uma seleção de blogs, sites e textos que podem ser acessados livremente, com informações que considero básicas para quem quer se aventurar no mundo dos bolos e doces.

Eu sempre me deliciei com essa parte, pois minha veia científica nunca deixou de pulsar. Mas sei que isso pode não ser o seu forte. O que posso te dizer então é: aprenda logo para não precisar estudar muito 😛 Brincadeiras a parte, mas a gente sabe que vai ter coisa que vamos adorar fazer e outras nem tanto. Mas que ambas precisam ser feitas com a mesma dedicação, se você quiser fazer algo diferenciado. Então minha gente, aproveitem que os textos são bem didáticos e escritos em linguagem simples, o que facilita bastante o entendimento para quem está pensando em começar na área.

Começando do começo: Mise en place

Depois de um certo tempo fazendo bolos e com um bebê por perto pedindo atenção, eu fui aprendendo a me organizar na cozinha para ganhar tempo. Nunca consegui colocar todos os ingredientes em potinhos e ir fazendo tudo igual se vê nos vídeos. Isso porque eu teria milhares de potes para lavar depois, e tempo, bem,  o tempo é curto. O que sempre funcionou (até o momento) para mim foi estudar bem a receita antes, para ver o que vai com o que e ir preparando tudo. Por exemplo: vou precisar de manteiga e açúcar. Na maioria das vezes a manteiga precisa estar em temperatura ambiente. Então de acordo com o que vou fazer pela manhã a primeira coisa que faço é pesar a manteiga direto na tigela da batedeira, pois aí não sujo um pote só para a manteiga. Ah, mas vou bater ela com o açúcar, então já peso o açúcar com a manteiga e deixo separado. Os secos vão todos juntos? Já peso farinha, cacau, fermento numa tigela só com a peneira dentro e já misturo tudo e deixo separado. E assim vou seguindo.

Mas veja bem, isso é o que funciona para mim. E aí entra a prática. Só você vai poder saber como as coisas vão funcionar melhor para você. Fazendo, observando, testando, e uma coisa importante, que trouxe da minha experiência em laboratório: anotar! Pode parecer meio chato fazer um “diário” do que você fez no dia, mas a não ser que você tenha uma excelente memória, deixe a preguiça de lado e anote. No meu caso, algumas vezes não anotei detalhes importantes sobre determinada receita e quando fui repetir passado algum tempo, perdia tudo! Resultado: trabalho dobrado, desperdício de ingredientes, perda de tempo, etc. Então, meu conselho: anote tudo!

Outra dica legal sobre o assunto: clique aqui.

Ingredientes.

Bolos bons levam bons ingredientes. Conheça o que você vai usar, como vai usar, e porque vai usar.

Gorduras: Manteiga X Margarina.    Porque sou contra margarina.   Creme de leite.  Gorduras.

Laticínios.

Farinha 1.  Farinha 2. Glúten 1. Glúten 2.

Açúcar 1. Tipos de açúcar. Açúcar 2 (caramelo). Curiosidade: caramelo sem açúcar.   Caramelização. Xaropes de glicose. Caldas de açúcar.

Ovos 1. Ovos 2.

Baunilha 1. Baunilha 2.

Polvilho, fécula e afins.

Chocolate 1. Chocolate 2. Chocolate 3. Chocolate 4.  Chocolate 5Cacau em pó.

Bicarbonato de amonio. Bicarbonato de sódio e fermento.  Fermento, clara em neve e bolos fofinhos.

Série de post com dicas e curiosidades, escolha o que ler aqui.

Bom, é bastante coisa não é? E ainda tem muito mais!! Porque de um link você vê outro, e outro, e de repente você nem sabe mais de onde saiu todas as informações  🙂

Como eu disse para a minha colega, esses links são o que considero uma noção básica para se começar a entender o porque das coisas na cozinha. Os únicos cursos que fiz (presenciais) foram para aprender a trabalhar com pasta americana. Depois fiz alguns online pela Eduk, o que eu super recomendo principalmente para quem mora em cidade pequena, ou tem filho pequeno e não tem com quem deixar… a noite é uma criança!

Eu não sei se ensinam isso nos cursos de culinária que tem por aí, porque como disse, nunca fiz nenhum. Mas nos cursos da EduK esses detalhes especificamente não são passados. Há muitas receitas bacanas, mas poucas explicações (pelo menos nos cursos que fiz).

E então, este post foi útil para você? Tem alguma dica para deixar e ajudar mais pessoas? 🙂  Comente e conte para a gente o que funciona para você!

Baunilha – Vanilla

A baunilha sempre foi uma coisa que me intrigou. Quando era criança, minha mãe não gostava pois dizia ser enjoativa. Cresci com isso na cabeça. Até que começei a fazer cupcakes e fui desmistificando a tal (essência até o momento). Não achei enjoativa, achei “mágica”. Ela dava um sabor nas massas e coberturas, mas era diferente do cheiro que tinha, e quase não se percebia seu toque especial.

Estudando um pouco mais, descobri a sua origem. Uma orquídea, cultivada em regiões muito específicas do planeta!! E com isso se explicava o porque de se usar essência e não a baunilha de verdade $$! Fui ver uma vagem de baunilha “de verdade” eu já tinha quase 30 anos! Para se obter uma vagem de baunilha pronta para ser usada na culinária leva-se quase um ano de secagem e fermentação em condições específicas. Sem contar o rendimento, que é baixíssimo: 5-6 kg de favas verdes de baunilha rendem apenas 1kg depois de prontas.

Depois é possível se fazer extrato, utilizar as sementes no creme de confeiteiro, as vagens secas para fazer açúcar baunilhado… Por causa dessas particularidades, é a segunda especiaria mais cara. Em primeiro vem o açafrão, outra preciosidade.

E eu me pergunto, como chegaram nessa iguaria? Será que foi o santo acaso com a santa observação?

A wikipedia tem um material bem interessante sobre a baunilha e sua história. Clique aqui para ler. Aqui também tem um material bem interessante.

A essência de baunilha é amplamente usada na culinária. Trata-se de uma solução sintética do composto aromático vanilina, ou seja, uma substância pura. Já o extrato de baunilha é o composto de vagens e sementes de baunilha imersos em álcool, isso quer dizer que é um produto muitos mais rico e complexo no quesito aroma e sabor, pois conta com muito mais compostos que apenas a vanilina.

Hoje tenho acesso a essência, ao extrato (que eu mesma produzo),  uma pasta concentrada, e a própria vagem da baunilha. Já utilizei cada um deles em diversas situações, de massas a coberturas, de cremes a bebidas. E só depois de conhecer cada um desses produtos fui aprendendo a apreciar a baunilha e me apaixonei!

Um creme de confeiteiro feito com as sementes de baunilha é algo surreal!! O sabor é tão intrigante que só dá vontade de comer mais, na tentativa inútil de decifrar e incorporar essa complexidade.

O Crème Brûlée feito com as sementinhas também é inesquecível!!

Uma cobertura saborizada com pasta concentrada de baunilha é digno de uma festa!

Uma massa de bolo de chocolate que leva essência de baunilha tem um toque sutil que faz muita diferença!

Associo a delicadeza e sutileza marcantes da baunilha com o amor tranquilo. Você sente, você gosta, você fica intrigado querendo mais, mas aquilo não é agressivo o suficiente para te tirar do trilho da vida. Sutil, acolhedor, marcante, inesquecível, como os amores tranquilos 🙂

Mas não pense que essa é um condimento exclusivo dos pratos doces. Uma vez comi uma sopa (salgada!) de abóbora com baunilha que me deixou boba! Tudo depende da sensibilidade de quem prepara 😉

Segue aqui uma foto mais ou menos das sementes que usei essa semana fazendo Torta Holandesa.

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Aproveito também para falar da baunilha do cerrado! O maior produtor mundial de baunilha é a ilha de Madagascar. Mas recentemente o sul da Bahia começou também a produzir essa iguaria que leva o nome da sua região produtora. Depois de cair no gosto de chefs famosos, a baunilha do cerrado começou a ficar conhecida, apesar de eu pessoalmente ainda não ter encontrado nas lojas tradicionais (e pelo que li, vou demorar a encontrar).
A tendência de incentivo ao uso de produtos locais vem do chef Alex Atala, que ao perceber a interdependência inerente a todas as atividades, se engajou na valorização destes produtos e da sustentabilidade, como pode-se ter uma ideia aqui.

Por estas bandas, jabuticaba, umbu e acerola por exemplo não tem a saída da cereja amarena, do limão siciliano ou da baunilha de Madagascar. Mas aos poucos as coisas vão mudando!

E eu tinha me proposto a falar só de baunilha… 🙂