Ciência de coberturas

Continuando nossos estudos de ciência dos alimentos, dessa vez escolhi falar sobre coberturas.

Desde criança, o que mais me chamou atenção nos bolos eram as coberturas. Exagerada, teve vezes que cheguei a passar mal de tanto que comi! Com isso, fui desenvolvendo um paladar implacável para selecionar coberturas! 😛

Esta semana fui com uma amiga a uma confeitaria famosa aqui em Curitiba, com preços exorbitantes! Provei 4 cupcakes diferentes. A massa de todos estava deliciosa! Mas as coberturas, como acontece na maioria das vezes, ficaram a desejar. Até o Red Velvet, que é uma das coberturas mais simples de fazer, não ficou tão boa (para o meu paladar). Sem contar que davam um nome estranho à cobertura: fondant de chocolate branco com qualquer coisa. Para mim, tinha gosto de gordura hidrogenada com qualquer coisa.

Momento crítica a parte, foi só para ilustrar como sou exigente com minhas coberturas.

No post anterior falei sobre o uso de emulsificante nas massas de bolos e suas vantagens e desvantagens. E no final mencionei o uso de emulsificantes em coberturas.

Relembrando então alguns conceitos, emulsão é a mistura de duas substâncias que normalmente não se misturam, mas que quando existem condições favoráveis, essa mistura acontece e é relativamente estável. Os emulsificantes portanto atuam facilitando que essa mistura acontece, e eles podem ser naturais ou artificiais.

O ganache, por exemplo, é uma emulsão estável de gordura (do creme de leite e do chocolate) em água (do creme de leite). Para o ganache ficar bom, a proporção de ingredientes à base de água deve ser suficiente para permitir a formação da emulsão. Por isso, a escolha do creme de leite deve ser cuidadosa, já que seu teor de gordura varia de 18 a 42%, dependendo da marca. Soma-se a isso o fato de que hoje em dia quase não existe creme de leite puro! (por enquanto, só sei de uma marca que se mantém fiel). O restante contém espessantes e estabilizantes para engrossar o creme, e nem os cremes de leite fresco escapam dessa mistura. Uma ganache bem feita portanto, deveria levar apenas chocolate de boa qualidade e creme de leite.

Outro exemplo de cobertura muito comum é o glacê de leite condensado. Que é feito com uma lata de leite condensado e uma colher de sopa bem cheia de emulsificante. Bate na batedeira por 10 a 20 minutos. Neste caso, o emulsificante atua ajudando a formar minúsculas bolhas que prendem o ar na cobertura e com isso ela mais que duplica de volume. Algumas pessoas ainda adicionam um pacote de suco em pó de sabor a escolha. Com isso eu penso duas coisas:

1) É simples de fazer e muito barata, pois rende bastante

2) Estou pagando para comer leite condensado com ar?

Não me parece justo. Ah não ser que eu estivesse focada apenas em manter meus produtos a um baixo preço. Então essa, sem chance de termos por aqui.

É claro que as coisas sempre podem piorar, e com isso vocês podem encontrar coberturas de leite condensado com gordura vegetal hidrogenada. E não pensem que é pouca gordura! Vai 1/2 kilo de gordura por lata de leite condensado! Gordura trans gente!! Depois não adianta se preocupar e comprar só coisas que não tem gordura trans porque vem escrito na embalagem.

Infelizmente, nem sempre o caseiro e artesanal são tão saudáveis quanto imaginamos.

Ah, mas sendo assim Iris, que cobertura é saudável? Bom gente, cobertura que dá ponto de confeitar e é 100% saudável, eu ainda não encontrei. Mas existem opções mais “verdadeiras” e originais, digamos assim. O que quero dizer com isso? Que são coberturas que não utilizam emulsificantes ou gordura trans para ficarem em ponto de confeitar.

Um exemplo: o buttercream (creme manteiga) de merengue. “Ahh Iris, mas manteiga não é saudável, tem colesterol!” É verdade, mas ao meu ver, pelo menos você sabe que está realmente consumindo manteiga que ainda é uma coisa natural. Em moderação o colesterol é necessário, principalmente para a formação dos hormônios que atuam no nosso corpo. Enfim, é tudo uma questão de escolha. Certifique-se apenas de ter certeza sobre o que está escolhendo para comer.

Voltando as emulsões, o buttercream de merengue leva obviamente, um merengue e manteiga. O merengue atua como fase líquida, pois as claras são constituidas de aproximadamente 87% de água, e a fase gordurosa vem por conta da manteiga. E por que aqui não precisamos de emulsificante? Porque a clara contém proteínas que auxiliam na formação da emulsão. Quando batemos as claras em neve, essas proteínas atuam diminuindo a tensão superficial e separando a fase gasosa (ar) e a fase líquida (claras). Com o batimento e o aquecimento, a formação das bolhas de ar fica garantida pois as proteínas alteram sua conformação e se tornam mais elásticas, garantindo a estabilidade do merengue. Quando se adiciona a manteiga, as proteínas já estão preparadas para formar a emulsão com a gordura. O resultado é uma cobertura leve e ótima para confeitar! O sabor aqui pode vir de chocolate de boa qualidade ou pastas de frutas concentradas. O que é isso? É exatamente o que o nome diz: várias frutas ou qualquer outro saborizante como amêndoas, pistache, baunilha, todos “de verdade”, concentrados em uma pasta com baixo teor de água o que garante a conservação e também a concentração do produto já que pequenas quantidades são suficientes para garantir um ótimo sabor! Podem ser usadas tanto nas  coberturas quanto na própria massa do bolo.

buttercream tradicional, leva apenas manteiga, açúcar  e alguns mililitros de leite e extrato de baunilha. Como a manteiga já é uma emulsão, o batimento na batedeira ajuda a incorporar o ar e torná-la mais leve. O açúcar “absorve” a água que ainda existe na manteiga e o leite ajuda a tornar a cobertura macia e suave. Minha ressalva quanto a esta cobertura é com relação a quantidade de açúcar, que pode chegar a mais de 500g para confeitar um bolo de 25cm de diâmetro. Isso eu já considero demais. Já fiz muito buttercream mas depois que descobri o de merengue, nunca mais fiz esta cobertura.

Já vi utilizarem gordura vegetal no buttercream, principalmente para consegui mais estabilidade, durabilidade e redução nos custos. Mas de novo, eu ainda prefiro ficar sem gordura trans nas minhas coberturas.

Outra cobertura que adoro é a de cream cheese. O próprio queijo creme nesse caso é uma emulsão. O que fazemos é misturar com manteiga (em menor quantidade que o buttercream) adicionar açúcar e baunilha (normalmente), em quantidades variáveis. Mais açúcar, mais denso e mais fácil de confeitar. Menos açúcar, mais líquido (e mais saudável 🙂 Isso porque como já falamos, o açúcar atua “absorvendo” a umidade da cobertura e formando uma rede de cristais que dá estabilidade a massa.  Outro saborizante que uso nesta cobertura são raspas de laranja ou de limão! Também pode ser usado cacau em pó 100% de excelente qualidade.

Outras coberturas mais simples e muitas vezes até caldas, podem ser consideradas emulsões, e não há grandes mistérios na sua produção, por isso não falarei sobre elas aqui.

Agora que você já entendeu um pouquinho dessa história de emulsão, ingredientes e etc, vai ver como fica mais gostoso ainda apreciar uma boa cobertura!

Gostou deste post? Tem alguma dúvida? Comentem e terei o maior prazer em responder!

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Compareçam e apoiem esta causa 🙂

Até a próxima!

Referências:

http://www.berliosca.com/2014/03/dicas-da-chris-ganache/

http://www.cienciaviva.pt/docs/farofias.pdf

http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAxZwAG/comportamento-emulsificante

http://quefofurice.blogspot.com.br/2010/06/tudo-o-que-voce-sempre-quis-saber-sobre.html

https://repositorio.ufsc.br/bitstream/handle/123456789/84945/193083.pdf?sequence=1

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