#bolodeverdade

Hoje vamos falar sobre uma coisa que temos muito orgulho de ter aqui no Le Petit Chéri que são os “bolos de verdade”!

Então você pode me dizer: ai Iris, que coisa besta, todo bolo é de verdade!
Bom, se formos pensar no sentido de realidade e materialidade de alguma coisa, você pode ter razão (a menos que você seja um budista). Filosofia à parte, vamos ao que interessa!

A indústria alimentícia evoluiu enormemente nos últimos anos, assim como a correria da vida moderna e a necessidade de gastarmos cada vez menos tempo no preparo dos alimentos. Isso pode ser observado tanto nas prateleiras dos supermercados como no crescimento das redes de fast-food. Muitos podem achar uma maravilha que se possa comprar praticamente quase tudo pronto. Mas a verdade é que a esmagadora maioria desses produtos (para não dizer a totalidade) não leva em sua composição ingredientes lá muito saudáveis. Prova disso é a epidemia de obesidade de alguns países desenvolvidos e que vem chegando até o Brasil. Um documentário bastante interessante sobre o assunto é o Muito Além do Peso que retrata a realidade brasileira neste aspecto. Vale a pena assistir se você se preocupa um pouquinho com o que você come. Movimentos contrários a essa tendência vem surgindo como o Slow Food e a demanda por produtos mais saudáveis também tem tido uma onda de crescimento constante nos últimos anos.

Claro que a confeitaria não ficou de fora dessa industrialização. Na busca por padronização, tempo e consequentemente dinheiro, surgiram as misturas prontas para bolos, recheios e o que mais você puder imaginar.
Quer ver? Procura no Google: mistura pronta para pão francês, para bolo de cenoura, para mousse de chocolate… etc.

Vou pegar o exemplo de um Bolo de Aipim de mistura pronta que indicam os ingredientes e podemos pensar um pouco mais.

Ingredientes
Açúcar, fécula de mandioca, farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, gordura vegetal hidrogenada, fécula de mandioca modificada, leite em pó, sal, fermentos químicos: pirofosfato ácido de sódio e bicarbonato de sódio, conservante propionato de cálcio, espessante goma guar e aromatizante. Contém glúten.

A listagem de ingredientes no Brasil segue uma ordem: o que vem primeiro é o que está em maior quantidade e assim sucessivamente. Então por aí já podemos pensar: por que o primeiro ingrediente de um bolo é o açúcar? Será que é saudável comer tanto açúcar assim? Gordura Vegetal Hidrogenada, que se traduz por gordura trans e problemas cardíacos (só para começar). O que é fécula de mandioca modificada?
Depois, você já viu goma guar para comprar no mercado? A goma guar é um espessante. Por que é preciso usar um espessante num bolo? Ela também atua como emulsificante e estabilizante. Mas relembrando um post em que já tratamos do assunto, é preciso mesmo utilizar emulsificante para um bolo? Aromatizante: Se quero fazer um bolo de determinada coisa é porque quero que o bolo tenha aquele sabor. Por que é necessário adicionar alguma coisa para saborizar o bolo? Isso sem falar no conservante.

Não estou dizendo que é errado utilizar essas substâncias todas. Elas são necessárias para atingir o objetivo que se quer com esse tipo de bolo: rapidez no preparo e padronização dos resultados (consequentemente mais $$). Só estou pontuando algumas coisas para a nossa reflexão.

Para os recheios a coisa fica um pouco pior. Em alguns casos não se indicam nem os ingredientes. Quer um exemplo: Recheio sabor chocolate trufado.
Sempre que a palavra “sabor” aparecer, podem ficar de olhos abertos. Aquilo não é o que o nome diz. É alguma mistura cheia de saborizantes.

Existe literalmente misturas prontas para quase tudo. De pão de queijo a macarrons.
O resultado final que você consumidor vai observar inicialmente é a diferença de preço entre um produto feito com esses “ingredientes”, e um produto feito realmente com chocolate, com farinha, com baunilha (de verdade), com açúcar, com manteiga, com ovos, em que todos os processos de preparo do alimento são respeitados e que levam muito mais tempo para serem preparados.

Existem diversas formas de se preparar um bolo, mas vou usar um exemplo simples para vocês entenderem a diferença de tempo no preparo entre as duas coisas: Pão de ló.

Vejam então o preparo desta mistura pronta para pão de ló

Modo de Preparo do Pão-de-Ló

1° Coloque na batedeira o conteúdo do pacote (2 Kg) com 28 ovos (aproximadamente 1,4 Kg) e 600 mL de água.
2° Com batedor tipo globo, bata inicialmente na velocidade baixa por 1 minuto, batendo em seguida por mais 10 minutos na velocidade alta.
3° Coloque a massa em formas untadas e enfarinhadas.
4° Asse em forno pré-aquecido, sem vapor, na temperatura entre 150°C e 180°C de 20 a 30 minutos aproximadamente, dependendo do tamanho da peça e das características do forno.
Rendimento: Aproximadamente 10 unidades de 400 gramas de massa (350 gramas após assar) ou 11 unidades de 350 gramas de massa (300 gramas após assar).

Eu calculo que levaria mais ou menos 30 minutos para fazer 10 bolos!!! Uau, que maravilha!!

Vejam agora uma maneira bem simples de preparar um pão de ló aqui na nossa cozinha.

Receita: 8 ovos, 200g de açúcar, 150g de farinha.
Separar as claras das gemas. Limpar bem a batedeira com suco de limão para não haver resquícios de gordura (e destruir suas claras em neve). Bater muito bem as claras e depois adicionar uma gema por vez. Adicionar o açúcar e bater até ficar bem esbranquiçado. Depois, à mão, incorporar muito delicadamente a farinha peneirada sobre a mistura para que não perca o ar. Levar para assar em forno pré aquecido a 180ºC até que um palito enfiado no meio do bolo saia limpo.
Rendimento: 1 bolo de +- 600g.

Tempo de preparo: 30 minutos.

Gastando o mesmo tempo eu produzi um bolo de 600g enquanto que com a mistura pronta eu produziria quase 3,5kg de bolo!

Conseguem perceber a diferença?

Além dessa conta capitalista, existe uma outra coisa que não se pode calcular ou medir, que é o amor que depositamos quando preparamos um bolo (ou qualquer outra coisa) na nossa cozinha. A energia envolvida, o carinho, o cuidado, a alegria de podermos fazer o que amamos… nós acreditamos muito que tudo isso passa para o alimento e chega até você.

Tudo isso torna o alimento “verdadeiro”! Por isso eu amo fazer #bolodeverdade! Ficam muito mais saborosos, você sabe o que está comendo, sabe que ali não tem conservantes, espessantes, saborizantes, nem outros “antes” artificiais que enganam nosso paladar e viciam nosso cérebro.

Viva!! 😀

Lembrei-me agora da banda Nevilton, cujo primeiro CD lançado chama-se: De verdade! Vale a pena ouvir 😉
http://www.nevilton.com.br/2013/03/de-verdade-2011/

Por onde começar?

Uns dias atrás uma conhecida veio falar comigo sobre começar a trabalhar com bolos e queria algumas dicas de cursos, etc.

Dei as informações que tinha para ela e depois fiquei pensando no assunto e julguei que talvez a dúvida dela fosse também a de outras pessoas. Então resolvi escrever um post sobre o assunto 🙂

O que disse a ela, é o que vou dizer aqui. A grande maioria do que aprendi sobre cozinhar em geral foi a partir de uma coisa que uma grande professora dizia para a turma na faculdade: bookterapia. Ou simplesmente, sentar e ler, muito!

Claro que na cozinha as coisas são um pouco diferente, pois a prática faz muita diferença! Mas o conhecimento é que vai te salvar quando aquele bolo lindo murchar, ou quando aquela ganache maravilhosa separar, ou quando o chantilly virar manteiga. Você vai precisar do conhecimento para resolver e principalmente evitar problemas, e acredite, eles acontecem nas melhores cozinhas.

Então, quero começar este post (que talvez se transforme em dois) com a parte teórica.

Hoje, graças ao google, é praticamente impossível você não encontrar qualquer coisa sobre qualquer assunto na internet. Ou você não está procurando da melhor maneira, ou você está querendo descobrir algum segredo, tipo a receita dos pastéis de Belém.

A partir disso, fiz uma seleção de blogs, sites e textos que podem ser acessados livremente, com informações que considero básicas para quem quer se aventurar no mundo dos bolos e doces.

Eu sempre me deliciei com essa parte, pois minha veia científica nunca deixou de pulsar. Mas sei que isso pode não ser o seu forte. O que posso te dizer então é: aprenda logo para não precisar estudar muito 😛 Brincadeiras a parte, mas a gente sabe que vai ter coisa que vamos adorar fazer e outras nem tanto. Mas que ambas precisam ser feitas com a mesma dedicação, se você quiser fazer algo diferenciado. Então minha gente, aproveitem que os textos são bem didáticos e escritos em linguagem simples, o que facilita bastante o entendimento para quem está pensando em começar na área.

Começando do começo: Mise en place

Depois de um certo tempo fazendo bolos e com um bebê por perto pedindo atenção, eu fui aprendendo a me organizar na cozinha para ganhar tempo. Nunca consegui colocar todos os ingredientes em potinhos e ir fazendo tudo igual se vê nos vídeos. Isso porque eu teria milhares de potes para lavar depois, e tempo, bem,  o tempo é curto. O que sempre funcionou (até o momento) para mim foi estudar bem a receita antes, para ver o que vai com o que e ir preparando tudo. Por exemplo: vou precisar de manteiga e açúcar. Na maioria das vezes a manteiga precisa estar em temperatura ambiente. Então de acordo com o que vou fazer pela manhã a primeira coisa que faço é pesar a manteiga direto na tigela da batedeira, pois aí não sujo um pote só para a manteiga. Ah, mas vou bater ela com o açúcar, então já peso o açúcar com a manteiga e deixo separado. Os secos vão todos juntos? Já peso farinha, cacau, fermento numa tigela só com a peneira dentro e já misturo tudo e deixo separado. E assim vou seguindo.

Mas veja bem, isso é o que funciona para mim. E aí entra a prática. Só você vai poder saber como as coisas vão funcionar melhor para você. Fazendo, observando, testando, e uma coisa importante, que trouxe da minha experiência em laboratório: anotar! Pode parecer meio chato fazer um “diário” do que você fez no dia, mas a não ser que você tenha uma excelente memória, deixe a preguiça de lado e anote. No meu caso, algumas vezes não anotei detalhes importantes sobre determinada receita e quando fui repetir passado algum tempo, perdia tudo! Resultado: trabalho dobrado, desperdício de ingredientes, perda de tempo, etc. Então, meu conselho: anote tudo!

Outra dica legal sobre o assunto: clique aqui.

Ingredientes.

Bolos bons levam bons ingredientes. Conheça o que você vai usar, como vai usar, e porque vai usar.

Gorduras: Manteiga X Margarina.    Porque sou contra margarina.   Creme de leite.  Gorduras.

Laticínios.

Farinha 1.  Farinha 2. Glúten 1. Glúten 2.

Açúcar 1. Tipos de açúcar. Açúcar 2 (caramelo). Curiosidade: caramelo sem açúcar.   Caramelização. Xaropes de glicose. Caldas de açúcar.

Ovos 1. Ovos 2.

Baunilha 1. Baunilha 2.

Polvilho, fécula e afins.

Chocolate 1. Chocolate 2. Chocolate 3. Chocolate 4.  Chocolate 5Cacau em pó.

Bicarbonato de amonio. Bicarbonato de sódio e fermento.  Fermento, clara em neve e bolos fofinhos.

Série de post com dicas e curiosidades, escolha o que ler aqui.

Bom, é bastante coisa não é? E ainda tem muito mais!! Porque de um link você vê outro, e outro, e de repente você nem sabe mais de onde saiu todas as informações  🙂

Como eu disse para a minha colega, esses links são o que considero uma noção básica para se começar a entender o porque das coisas na cozinha. Os únicos cursos que fiz (presenciais) foram para aprender a trabalhar com pasta americana. Depois fiz alguns online pela Eduk, o que eu super recomendo principalmente para quem mora em cidade pequena, ou tem filho pequeno e não tem com quem deixar… a noite é uma criança!

Eu não sei se ensinam isso nos cursos de culinária que tem por aí, porque como disse, nunca fiz nenhum. Mas nos cursos da EduK esses detalhes especificamente não são passados. Há muitas receitas bacanas, mas poucas explicações (pelo menos nos cursos que fiz).

E então, este post foi útil para você? Tem alguma dica para deixar e ajudar mais pessoas? 🙂  Comente e conte para a gente o que funciona para você!