Sal e Flor do Sal

Ultimamente temos usado muito a flor do sal nos nossos doces, o que tem gerado uma curiosidade nas pessoas e algumas vezes quando dizemos que temos uma calda de caramelo salgado, muitos nem querem provar.

Confesso que o termo “caramelo salgado” me soa estranho também. Em inglês parece muito mais apetitoso: Salted caramel. Mas independente de nomenclaturas, já se tornou minha calda favorita!!

Mas o fato que muitos desconhecem é que o sal é usado nos doces para ressaltar o sabor dos ingredientes e também o doce. Aqui por exemplo sempre usamos manteiga sem sal para poder controlar na receita a quantidade de sal que é adicionada. Parece contraditório não é?

Mas isso acontece porque o sal “abre” as papilas gustativas para sentirmos melhor o sabor dos alimentos (também vale para tequila, mas tem que ter o limão depois para “fechar” as papilas e manter o sabor no paladar).
Na comida salgada, nossas papilas se acostumam com a quantidade utilizada e a tendência é querermos cada vez mais sal para sentir melhor. Mas a verdade é que o sal apenas ressalta certos sabores e seu uso em excesso é prejudicial.
* Um post mais aprofundado sobre papilas gustativas está sendo preparado 🙂

Utiliza-se o sal comum em diversos tipos de massas de bolos, brownies, etc, para intensificar o doce e sentirmos melhor o sabor dos ingredientes. É um recurso sutil, mas que faz muita diferença no resultado final.
Esse “poder” do sal está espalhado nas mais variadas áreas da nossa vida: a expressão bíblica “sal da terra” por exemplo é usada pelo fotógrafo Sebastião Salgado, no filme documentário de mesmo nome. Poeticamente, gastronomicamente, espiritualmente, o sal é cheio de significado!

O sal de cozinha pode ser obtido a partir da extração de salinas e também da evaporação da água do mar. Isso pode ser feito de diversas maneiras, e aqui você pode ler algumas curiosidades!

Já a flor do sal é considerada uma iguaria e um produto artesanal. Antigamente só era possível encontrar a fleur de sel de Guérande, originiária da França. Hoje já temos flor do sal produzida aqui no Brasil! Nós aqui usamos a da marca Cimsal e gostamos bastante!

É assim chamada pois literalmente “floresce” nas salinas de evaporação. Quando se tem as condições ideais, surge a “primavera” e os cristais de sal começam a flutuar nas lagoas. São então coletados manualmente, selecionados e secados. Por isso o seu valor comercial é muito maior comparado com o sal comum.

Por se tratar de algo delicado, é utilizada apenas na finalização de pratos, pois assim proporciona uma textura diferenciada e uma harmonização dos sabores, já que se dissolve mais facilmente que o sal comum.

Na confeitaria tem sido explorada principalmente em chocolates, frutas, caramelo e na combinação de caramelo com chocolate que proporciona uma explosão de sabores surreal. Primeiro sente-se o doce do caramelo, depois o leve amargo do cacau, e por fim, o êxtase, a conjunção dos sabores que só a flor do sal proporciona. Uma brecha da plenitude ao acesso mundano de se degustar um doce bem preparado.

Essa complexidade mágica de sabores e sensações é algo que somente a gastronomia pode nos proporcionar. Por isso trabalhar com alimentos é algo tão gratificante e apaixonante!

Outros links interessantes:

Wikipedia – Fleur de sel

David Lebovitz

Como o sal é produzido.

Na foto: Tartelettes de caramelo, chocolate belga e flor do sal. Divinas!!

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Um pouco de história e informação

Depois da experiência na feira do empreendedorismo materno, senti necessidade de contar um pouco da história de como surgiu a Doutora dos Bolos e que tipo de empresa queremos ser.

Me chamo Iris, me formei em Medicina Veterinária pela UFPR em 2006. Em 2009 concluí meu mestrado em Ciência dos Alimentos pela UEL. Tive um problema de saúde e resolvi me dar um tempo para experimentar outras possibilidades. Vendi cookies e cupcakes na loja da minha irmã, fiz bicos como florista em decoração de casamentos. Depois fui para Portugal, me casei, entrei no doutorado em Biotecnologia pela FCT-UNL. Engravidei, meu filho nasceu e depois de uma experiência traumática de 2 meses na creche eu resolvi largar o doutorado.

No intervalo da licença maternidade, participei de 2 workshops de decoração de bolos com pasta de açúcar. Testava e levava o bolo para partilhar com os colegas na faculdade, até que começaram as encomendas. Meu marido me incentivou e sugeriu o nome. Já que eu estava no doutorado, porque não criar a Doutora dos Bolos? Eu relutei, fiquei com receio de ficar um pouco arrogante. Mas depois pensei e afinal, era a minha história, não tem nada de arrogante nisso, então aceitei e criei a página no facebook.

Quem acompanha um pouco do blog já reparou que eu faço bolos decorados, confeitados, mas também faço coisas integrais, com pouco açúcar e mais “naturebas”, alguns até vegan. Isso é porque sou assim, adoro coisas bonitas e doces, mas também tenho um lado “saudável”.

Mas uma coisa que não abro mão é de ingredientes de qualidade. Por exemplo: achocolatado não entra na minha cozinha. Todos os bolos/cupcakes/muffins de chocolate são feitos com cacau 100%. Achocolatado tem muito mais açúcar que chocolate, e eu gosto de sentir o sabor de verdade das coisas, então sempre procuro usar ingredientes puros e de qualidade.

Outro exemplo é com relação ao emulsificante. Poderia fazer uma descrição enorme aqui sobre a definição de emulsão, o que são e para que servem emulsificantes, vantagens e desvantagens, mas aí eu perderia o foco, então isso fica para um outro post. O fato é que eu não gosto e não utilizo emulsificante nenhum por aqui. Nem em massas e muito menos em coberturas!

Sobre gorduras: existe por aí uma coisa que chama glacê mármore, que é feito basicamente com açúcar, claras e gordura vegetal hidrogenada. Eu nunca provei, dizem ser gostoso. Mas só de pensar na gordura vegetal me dá arrepios. Não tenho nada contra quem use, é mais um gosto pessoal e questão de coerência. Se eu não gosto/não como, eu também não sirvo para os meus clientes. Gordura vegetal por aqui só na pasta americana e olha lá…

Alimentos integrais: até onde eu sei não existe nada ainda que regulamente a quantidade mínima de farinha de trigo integral que deve conter um alimento para ser considerado “integral”. Por aqui, o mínimo que uso é 50%. Menos que isso para mim já é enrolação. E já estou esperta também com determinadas marcas de farinha de trigo, pois algumas tem a incrível cara de pau de pegar farinha branca e adicionar farelo de trigo e chamar de farinha de trigo integral! Me revolta! Na minha opinião a Anvisa é bem vaga ao determinar o que é farinha de trigo integral, mas basicamente tem a ver com o tamanho dos grãos (granulometria) da farinha. Mas convenhamos, é bem diferente você moer um grão de trigo inteiro num tamanho maior e você refinar uma farinha (tirando grande parte dos nutrientes) e depois acrescentar um farelo que é basicamente fibra, vocês não acham?

Descobri que é cada vez mais difícil encontrar ingredientes puros. Creme de leite por exemplo. Vocês já pararam para ler os ingredientes das embalagens? Nem vou mencionar os de caixinha pois esses são os piores. Mas entre os frescos, só conheço uma marca que é única e exclusicamente creme de leite. As outras todas tem sempre algum espessante, seja carragena ou gelatina. Fico me perguntando onde iremos parar assim.
Leite: a preferência é sempre pelo de saquinho. Os de caixinha são cheios de sódio!

Orgânicos: sempre que possível eu utilizo ingredientes orgânicos. Fubá e açúcar mascavo já tem lugar cativo. Ovos caipira também. Açúcar cristal, quinoa real, morangos, cenouras, bananas, entre outros também costumam ser sempre orgânicos.

Conservantes: nada do que produzo leva qualquer tipo de conservante.

Ainda tem muito chão para andar nesse caminho, mas fica aqui um pouquinho de quem somos e do que buscamos 🙂