Sal e Flor do Sal

Ultimamente temos usado muito a flor do sal nos nossos doces, o que tem gerado uma curiosidade nas pessoas e algumas vezes quando dizemos que temos uma calda de caramelo salgado, muitos nem querem provar.

Confesso que o termo “caramelo salgado” me soa estranho também. Em inglês parece muito mais apetitoso: Salted caramel. Mas independente de nomenclaturas, já se tornou minha calda favorita!!

Mas o fato que muitos desconhecem é que o sal é usado nos doces para ressaltar o sabor dos ingredientes e também o doce. Aqui por exemplo sempre usamos manteiga sem sal para poder controlar na receita a quantidade de sal que é adicionada. Parece contraditório não é?

Mas isso acontece porque o sal “abre” as papilas gustativas para sentirmos melhor o sabor dos alimentos (também vale para tequila, mas tem que ter o limão depois para “fechar” as papilas e manter o sabor no paladar).
Na comida salgada, nossas papilas se acostumam com a quantidade utilizada e a tendência é querermos cada vez mais sal para sentir melhor. Mas a verdade é que o sal apenas ressalta certos sabores e seu uso em excesso é prejudicial.
* Um post mais aprofundado sobre papilas gustativas está sendo preparado 🙂

Utiliza-se o sal comum em diversos tipos de massas de bolos, brownies, etc, para intensificar o doce e sentirmos melhor o sabor dos ingredientes. É um recurso sutil, mas que faz muita diferença no resultado final.
Esse “poder” do sal está espalhado nas mais variadas áreas da nossa vida: a expressão bíblica “sal da terra” por exemplo é usada pelo fotógrafo Sebastião Salgado, no filme documentário de mesmo nome. Poeticamente, gastronomicamente, espiritualmente, o sal é cheio de significado!

O sal de cozinha pode ser obtido a partir da extração de salinas e também da evaporação da água do mar. Isso pode ser feito de diversas maneiras, e aqui você pode ler algumas curiosidades!

Já a flor do sal é considerada uma iguaria e um produto artesanal. Antigamente só era possível encontrar a fleur de sel de Guérande, originiária da França. Hoje já temos flor do sal produzida aqui no Brasil! Nós aqui usamos a da marca Cimsal e gostamos bastante!

É assim chamada pois literalmente “floresce” nas salinas de evaporação. Quando se tem as condições ideais, surge a “primavera” e os cristais de sal começam a flutuar nas lagoas. São então coletados manualmente, selecionados e secados. Por isso o seu valor comercial é muito maior comparado com o sal comum.

Por se tratar de algo delicado, é utilizada apenas na finalização de pratos, pois assim proporciona uma textura diferenciada e uma harmonização dos sabores, já que se dissolve mais facilmente que o sal comum.

Na confeitaria tem sido explorada principalmente em chocolates, frutas, caramelo e na combinação de caramelo com chocolate que proporciona uma explosão de sabores surreal. Primeiro sente-se o doce do caramelo, depois o leve amargo do cacau, e por fim, o êxtase, a conjunção dos sabores que só a flor do sal proporciona. Uma brecha da plenitude ao acesso mundano de se degustar um doce bem preparado.

Essa complexidade mágica de sabores e sensações é algo que somente a gastronomia pode nos proporcionar. Por isso trabalhar com alimentos é algo tão gratificante e apaixonante!

Outros links interessantes:

Wikipedia – Fleur de sel

David Lebovitz

Como o sal é produzido.

Na foto: Tartelettes de caramelo, chocolate belga e flor do sal. Divinas!!

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Por onde começar?

Uns dias atrás uma conhecida veio falar comigo sobre começar a trabalhar com bolos e queria algumas dicas de cursos, etc.

Dei as informações que tinha para ela e depois fiquei pensando no assunto e julguei que talvez a dúvida dela fosse também a de outras pessoas. Então resolvi escrever um post sobre o assunto 🙂

O que disse a ela, é o que vou dizer aqui. A grande maioria do que aprendi sobre cozinhar em geral foi a partir de uma coisa que uma grande professora dizia para a turma na faculdade: bookterapia. Ou simplesmente, sentar e ler, muito!

Claro que na cozinha as coisas são um pouco diferente, pois a prática faz muita diferença! Mas o conhecimento é que vai te salvar quando aquele bolo lindo murchar, ou quando aquela ganache maravilhosa separar, ou quando o chantilly virar manteiga. Você vai precisar do conhecimento para resolver e principalmente evitar problemas, e acredite, eles acontecem nas melhores cozinhas.

Então, quero começar este post (que talvez se transforme em dois) com a parte teórica.

Hoje, graças ao google, é praticamente impossível você não encontrar qualquer coisa sobre qualquer assunto na internet. Ou você não está procurando da melhor maneira, ou você está querendo descobrir algum segredo, tipo a receita dos pastéis de Belém.

A partir disso, fiz uma seleção de blogs, sites e textos que podem ser acessados livremente, com informações que considero básicas para quem quer se aventurar no mundo dos bolos e doces.

Eu sempre me deliciei com essa parte, pois minha veia científica nunca deixou de pulsar. Mas sei que isso pode não ser o seu forte. O que posso te dizer então é: aprenda logo para não precisar estudar muito 😛 Brincadeiras a parte, mas a gente sabe que vai ter coisa que vamos adorar fazer e outras nem tanto. Mas que ambas precisam ser feitas com a mesma dedicação, se você quiser fazer algo diferenciado. Então minha gente, aproveitem que os textos são bem didáticos e escritos em linguagem simples, o que facilita bastante o entendimento para quem está pensando em começar na área.

Começando do começo: Mise en place

Depois de um certo tempo fazendo bolos e com um bebê por perto pedindo atenção, eu fui aprendendo a me organizar na cozinha para ganhar tempo. Nunca consegui colocar todos os ingredientes em potinhos e ir fazendo tudo igual se vê nos vídeos. Isso porque eu teria milhares de potes para lavar depois, e tempo, bem,  o tempo é curto. O que sempre funcionou (até o momento) para mim foi estudar bem a receita antes, para ver o que vai com o que e ir preparando tudo. Por exemplo: vou precisar de manteiga e açúcar. Na maioria das vezes a manteiga precisa estar em temperatura ambiente. Então de acordo com o que vou fazer pela manhã a primeira coisa que faço é pesar a manteiga direto na tigela da batedeira, pois aí não sujo um pote só para a manteiga. Ah, mas vou bater ela com o açúcar, então já peso o açúcar com a manteiga e deixo separado. Os secos vão todos juntos? Já peso farinha, cacau, fermento numa tigela só com a peneira dentro e já misturo tudo e deixo separado. E assim vou seguindo.

Mas veja bem, isso é o que funciona para mim. E aí entra a prática. Só você vai poder saber como as coisas vão funcionar melhor para você. Fazendo, observando, testando, e uma coisa importante, que trouxe da minha experiência em laboratório: anotar! Pode parecer meio chato fazer um “diário” do que você fez no dia, mas a não ser que você tenha uma excelente memória, deixe a preguiça de lado e anote. No meu caso, algumas vezes não anotei detalhes importantes sobre determinada receita e quando fui repetir passado algum tempo, perdia tudo! Resultado: trabalho dobrado, desperdício de ingredientes, perda de tempo, etc. Então, meu conselho: anote tudo!

Outra dica legal sobre o assunto: clique aqui.

Ingredientes.

Bolos bons levam bons ingredientes. Conheça o que você vai usar, como vai usar, e porque vai usar.

Gorduras: Manteiga X Margarina.    Porque sou contra margarina.   Creme de leite.  Gorduras.

Laticínios.

Farinha 1.  Farinha 2. Glúten 1. Glúten 2.

Açúcar 1. Tipos de açúcar. Açúcar 2 (caramelo). Curiosidade: caramelo sem açúcar.   Caramelização. Xaropes de glicose. Caldas de açúcar.

Ovos 1. Ovos 2.

Baunilha 1. Baunilha 2.

Polvilho, fécula e afins.

Chocolate 1. Chocolate 2. Chocolate 3. Chocolate 4.  Chocolate 5Cacau em pó.

Bicarbonato de amonio. Bicarbonato de sódio e fermento.  Fermento, clara em neve e bolos fofinhos.

Série de post com dicas e curiosidades, escolha o que ler aqui.

Bom, é bastante coisa não é? E ainda tem muito mais!! Porque de um link você vê outro, e outro, e de repente você nem sabe mais de onde saiu todas as informações  🙂

Como eu disse para a minha colega, esses links são o que considero uma noção básica para se começar a entender o porque das coisas na cozinha. Os únicos cursos que fiz (presenciais) foram para aprender a trabalhar com pasta americana. Depois fiz alguns online pela Eduk, o que eu super recomendo principalmente para quem mora em cidade pequena, ou tem filho pequeno e não tem com quem deixar… a noite é uma criança!

Eu não sei se ensinam isso nos cursos de culinária que tem por aí, porque como disse, nunca fiz nenhum. Mas nos cursos da EduK esses detalhes especificamente não são passados. Há muitas receitas bacanas, mas poucas explicações (pelo menos nos cursos que fiz).

E então, este post foi útil para você? Tem alguma dica para deixar e ajudar mais pessoas? 🙂  Comente e conte para a gente o que funciona para você!

Baunilha – Vanilla

A baunilha sempre foi uma coisa que me intrigou. Quando era criança, minha mãe não gostava pois dizia ser enjoativa. Cresci com isso na cabeça. Até que começei a fazer cupcakes e fui desmistificando a tal (essência até o momento). Não achei enjoativa, achei “mágica”. Ela dava um sabor nas massas e coberturas, mas era diferente do cheiro que tinha, e quase não se percebia seu toque especial.

Estudando um pouco mais, descobri a sua origem. Uma orquídea, cultivada em regiões muito específicas do planeta!! E com isso se explicava o porque de se usar essência e não a baunilha de verdade $$! Fui ver uma vagem de baunilha “de verdade” eu já tinha quase 30 anos! Para se obter uma vagem de baunilha pronta para ser usada na culinária leva-se quase um ano de secagem e fermentação em condições específicas. Sem contar o rendimento, que é baixíssimo: 5-6 kg de favas verdes de baunilha rendem apenas 1kg depois de prontas.

Depois é possível se fazer extrato, utilizar as sementes no creme de confeiteiro, as vagens secas para fazer açúcar baunilhado… Por causa dessas particularidades, é a segunda especiaria mais cara. Em primeiro vem o açafrão, outra preciosidade.

E eu me pergunto, como chegaram nessa iguaria? Será que foi o santo acaso com a santa observação?

A wikipedia tem um material bem interessante sobre a baunilha e sua história. Clique aqui para ler. Aqui também tem um material bem interessante.

A essência de baunilha é amplamente usada na culinária. Trata-se de uma solução sintética do composto aromático vanilina, ou seja, uma substância pura. Já o extrato de baunilha é o composto de vagens e sementes de baunilha imersos em álcool, isso quer dizer que é um produto muitos mais rico e complexo no quesito aroma e sabor, pois conta com muito mais compostos que apenas a vanilina.

Hoje tenho acesso a essência, ao extrato (que eu mesma produzo),  uma pasta concentrada, e a própria vagem da baunilha. Já utilizei cada um deles em diversas situações, de massas a coberturas, de cremes a bebidas. E só depois de conhecer cada um desses produtos fui aprendendo a apreciar a baunilha e me apaixonei!

Um creme de confeiteiro feito com as sementes de baunilha é algo surreal!! O sabor é tão intrigante que só dá vontade de comer mais, na tentativa inútil de decifrar e incorporar essa complexidade.

O Crème Brûlée feito com as sementinhas também é inesquecível!!

Uma cobertura saborizada com pasta concentrada de baunilha é digno de uma festa!

Uma massa de bolo de chocolate que leva essência de baunilha tem um toque sutil que faz muita diferença!

Associo a delicadeza e sutileza marcantes da baunilha com o amor tranquilo. Você sente, você gosta, você fica intrigado querendo mais, mas aquilo não é agressivo o suficiente para te tirar do trilho da vida. Sutil, acolhedor, marcante, inesquecível, como os amores tranquilos 🙂

Mas não pense que essa é um condimento exclusivo dos pratos doces. Uma vez comi uma sopa (salgada!) de abóbora com baunilha que me deixou boba! Tudo depende da sensibilidade de quem prepara 😉

Segue aqui uma foto mais ou menos das sementes que usei essa semana fazendo Torta Holandesa.

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Aproveito também para falar da baunilha do cerrado! O maior produtor mundial de baunilha é a ilha de Madagascar. Mas recentemente o sul da Bahia começou também a produzir essa iguaria que leva o nome da sua região produtora. Depois de cair no gosto de chefs famosos, a baunilha do cerrado começou a ficar conhecida, apesar de eu pessoalmente ainda não ter encontrado nas lojas tradicionais (e pelo que li, vou demorar a encontrar).
A tendência de incentivo ao uso de produtos locais vem do chef Alex Atala, que ao perceber a interdependência inerente a todas as atividades, se engajou na valorização destes produtos e da sustentabilidade, como pode-se ter uma ideia aqui.

Por estas bandas, jabuticaba, umbu e acerola por exemplo não tem a saída da cereja amarena, do limão siciliano ou da baunilha de Madagascar. Mas aos poucos as coisas vão mudando!

E eu tinha me proposto a falar só de baunilha… 🙂

Ciência de bolos – Emulsificante

De bolos vocês devem ter visto que temos qualquer coisa, mas e de doutora?

Conforme contei um pouco da minha experiência aqui, o mestrado na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos me ajuda bastante na cozinha. Tanto na escolha de receitas que vou testar, como na avaliação da qualidade do que produzo.

Senti necessidade de escrever um pouco sobre isso pois a qualidade das coisas que faço é um dos diferenciais que tenho. Mas de nada adianta ser diferente se as pessoas não entenderem ou perceberem essa diferença, não é mesmo?

Vou tentar ser o mais simples possível, mas deixarei as referências bibliográficas caso alguém queira se aprofundar no assunto!

Então meus amigos, vamos estudar um pouquinho? 🙂

O que é um bolo afinal?

Tudo começa com uma emulsão: A massa de bolo é basicamente uma emulsão de gordura em água, (uma mistura bem complexa) composta por bolhas e um mix de ovo-açúcar-água-gordura na qual são dispersas partículas de farinha de trigo. Quando assamos o bolo, o aumento de temperatura, pressão de vapor de água e taxa de formação de dióxido de carbono resultam na expansão da massa. Aumento adicional de temperatura causa gelatinização do amido e coagulação de proteínas, ou seja, forma-se a estrutura do bolo!

E o que é uma emulsão?

Falando de maneira bem simples: emulsão é a mistura heterogênea de um líquido que não se mistura com o outro, mas que quando emulsionados, ficam bem misturadinhos, dando a impressão que são uma coisa só, mas na verdade não são!

O exemplo mais simples: água e óleo. Se colocarmos num mesmo copo, eles não se misturam, mas se processarmos de uma maneira específica (um processo físico como o batimento mais a adição de um agente emulsificante), os dois podem parecer que estão misturados. Mas não estão, eles apenas formaram uma emulsão. Vejam só alguns exemplos de alimentos processados que são emulsões: creme de leite, manteiga, margarina, maionese (quem nunca perdeu a maionese caseira no liquidificador por acrescentar óleo a mais? Quebra da emulsão!), salsicha, sorvetes, bolos, chocolates, sendo que o leite e a gema de ovo são considerados emulsões naturais.   

E uma das maneiras de se avaliar a qualidade da emulsão formada é pela sua estabilidade. 

Vocês já estão percebendo onde quero chegar?

Se a massa de bolo é uma emulsão, e a qualidade da emulsão é avaliada pela sua estabilidade, por aqui já temos uma noção de porque alguns bolos crescem lindamente e depois murcham, e porque outros crescem e assim se mantém. Tudo por causa da qualidade da emulsão!

Um bolo é produzido normalmente com altos teores de carboidratos ( açúcar e farinhas com altos teores de amido), bem como de gorduras saturadas (manteiga, margarina, gordura vegetal hidrogenada), e a “cola” que mantém tudo isso misturadinho são os agentes emulsificantes, como os ovos ou aditivos.

Ou aditivos.

E agora vem o meu questionamento. Se uma massa (emulsão) pode ser feita com o uso de ovos, ou outro produto naturalmente existente que contenha proteína (pois é ela que faz esse papel de agente emulsionante), por que então usar um aditivo sinteticamente produzido?

A resposta? O preço!

Para vocês terem uma noção: um pote de emulsificante de 100g (que dá para fazer centenas de bolos), custa R$3,39. Com esse valor, não dá nem para comprar uma dúzia de ovos aqui em Curitiba!

É claro que não é somente isso, tecnicamente falando, existem inúmeras outras vantagens como: padronização do produto, estrutura de miolo homogênea, maior tempo de vida de prateleira, maior incorporação de ar na massa (você então compra ar a preço de bolo $$), superfície lisa e homogênea.

Masss… Para mim sempre tem o mas. O que você preferiria comer? Estearoil-2 lactil lactato de cálcio, ou ovos?
Comer alguma coisa que não tem efeitos adversos conhecidos (ainda), ou algo produzido pela natureza, ou seja, natural gente!

Pagar mais barato e comer ar a preço de bolo ou pagar um pouco mais e saber o que você está comendo, a maneira que foi feita, com uma maior qualidade nutricional?

Ao meu ver, os emulsificantes nas massas de bolos nem são o maior problema. Para mim o pior são as coberturas! Mas isso fica para um próximo post!

Qualquer dúvida, podem me escrever ou comentar 😉

Referências:

BOLO CONTENDO FUBÁ, ÓLEO E PASTA DE GERGELIM E AMIDO
RESISTENTE: CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E TECHNOLÓGICAS1

Souza et al. Bolo contendo fubá, óleo e pasta de gergelim e amido resistente: características sensoriais e technológicas. Revista Agrotecnologia, Anápolis, GO, PrP/UEG  v. 3, n. 2, p. 108 – 124, 2012 DOI: 10.12971/2179-5959.v03n02a09

Santos, L. V. Emulsificantes – modo de ação e utilização nos alimentos. Trabalho acadêmico disponível em: http://quimicadealimentos.files.wordpress.com/2009/08/emulsificantes-e28093-modo-de-acao-e-utilizacao-nos-alimentos.pdf

Gutkoski, Luiz Carlos, Teixeira, Débora Marli de Freitas, Durigon, Angelise, Ganzer, Ana Gabriela, Bertolin, Telma Elita, & Colla, Luciane Maria. (2009). Influência dos teores de aveia e de gordura nas características tecnológicas e funcionais de bolos. Food Science and Technology (Campinas)29(2), 254-261. Retrieved March 05, 2014, from http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200003&lng=en&tlng=pt. 10.1590/S0101-20612009000200003.

Um pouco de história e informação

Depois da experiência na feira do empreendedorismo materno, senti necessidade de contar um pouco da história de como surgiu a Doutora dos Bolos e que tipo de empresa queremos ser.

Me chamo Iris, me formei em Medicina Veterinária pela UFPR em 2006. Em 2009 concluí meu mestrado em Ciência dos Alimentos pela UEL. Tive um problema de saúde e resolvi me dar um tempo para experimentar outras possibilidades. Vendi cookies e cupcakes na loja da minha irmã, fiz bicos como florista em decoração de casamentos. Depois fui para Portugal, me casei, entrei no doutorado em Biotecnologia pela FCT-UNL. Engravidei, meu filho nasceu e depois de uma experiência traumática de 2 meses na creche eu resolvi largar o doutorado.

No intervalo da licença maternidade, participei de 2 workshops de decoração de bolos com pasta de açúcar. Testava e levava o bolo para partilhar com os colegas na faculdade, até que começaram as encomendas. Meu marido me incentivou e sugeriu o nome. Já que eu estava no doutorado, porque não criar a Doutora dos Bolos? Eu relutei, fiquei com receio de ficar um pouco arrogante. Mas depois pensei e afinal, era a minha história, não tem nada de arrogante nisso, então aceitei e criei a página no facebook.

Quem acompanha um pouco do blog já reparou que eu faço bolos decorados, confeitados, mas também faço coisas integrais, com pouco açúcar e mais “naturebas”, alguns até vegan. Isso é porque sou assim, adoro coisas bonitas e doces, mas também tenho um lado “saudável”.

Mas uma coisa que não abro mão é de ingredientes de qualidade. Por exemplo: achocolatado não entra na minha cozinha. Todos os bolos/cupcakes/muffins de chocolate são feitos com cacau 100%. Achocolatado tem muito mais açúcar que chocolate, e eu gosto de sentir o sabor de verdade das coisas, então sempre procuro usar ingredientes puros e de qualidade.

Outro exemplo é com relação ao emulsificante. Poderia fazer uma descrição enorme aqui sobre a definição de emulsão, o que são e para que servem emulsificantes, vantagens e desvantagens, mas aí eu perderia o foco, então isso fica para um outro post. O fato é que eu não gosto e não utilizo emulsificante nenhum por aqui. Nem em massas e muito menos em coberturas!

Sobre gorduras: existe por aí uma coisa que chama glacê mármore, que é feito basicamente com açúcar, claras e gordura vegetal hidrogenada. Eu nunca provei, dizem ser gostoso. Mas só de pensar na gordura vegetal me dá arrepios. Não tenho nada contra quem use, é mais um gosto pessoal e questão de coerência. Se eu não gosto/não como, eu também não sirvo para os meus clientes. Gordura vegetal por aqui só na pasta americana e olha lá…

Alimentos integrais: até onde eu sei não existe nada ainda que regulamente a quantidade mínima de farinha de trigo integral que deve conter um alimento para ser considerado “integral”. Por aqui, o mínimo que uso é 50%. Menos que isso para mim já é enrolação. E já estou esperta também com determinadas marcas de farinha de trigo, pois algumas tem a incrível cara de pau de pegar farinha branca e adicionar farelo de trigo e chamar de farinha de trigo integral! Me revolta! Na minha opinião a Anvisa é bem vaga ao determinar o que é farinha de trigo integral, mas basicamente tem a ver com o tamanho dos grãos (granulometria) da farinha. Mas convenhamos, é bem diferente você moer um grão de trigo inteiro num tamanho maior e você refinar uma farinha (tirando grande parte dos nutrientes) e depois acrescentar um farelo que é basicamente fibra, vocês não acham?

Descobri que é cada vez mais difícil encontrar ingredientes puros. Creme de leite por exemplo. Vocês já pararam para ler os ingredientes das embalagens? Nem vou mencionar os de caixinha pois esses são os piores. Mas entre os frescos, só conheço uma marca que é única e exclusicamente creme de leite. As outras todas tem sempre algum espessante, seja carragena ou gelatina. Fico me perguntando onde iremos parar assim.
Leite: a preferência é sempre pelo de saquinho. Os de caixinha são cheios de sódio!

Orgânicos: sempre que possível eu utilizo ingredientes orgânicos. Fubá e açúcar mascavo já tem lugar cativo. Ovos caipira também. Açúcar cristal, quinoa real, morangos, cenouras, bananas, entre outros também costumam ser sempre orgânicos.

Conservantes: nada do que produzo leva qualquer tipo de conservante.

Ainda tem muito chão para andar nesse caminho, mas fica aqui um pouquinho de quem somos e do que buscamos 🙂