#bolodeverdade

Hoje vamos falar sobre uma coisa que temos muito orgulho de ter aqui no Le Petit Chéri que são os “bolos de verdade”!

Então você pode me dizer: ai Iris, que coisa besta, todo bolo é de verdade!
Bom, se formos pensar no sentido de realidade e materialidade de alguma coisa, você pode ter razão (a menos que você seja um budista). Filosofia à parte, vamos ao que interessa!

A indústria alimentícia evoluiu enormemente nos últimos anos, assim como a correria da vida moderna e a necessidade de gastarmos cada vez menos tempo no preparo dos alimentos. Isso pode ser observado tanto nas prateleiras dos supermercados como no crescimento das redes de fast-food. Muitos podem achar uma maravilha que se possa comprar praticamente quase tudo pronto. Mas a verdade é que a esmagadora maioria desses produtos (para não dizer a totalidade) não leva em sua composição ingredientes lá muito saudáveis. Prova disso é a epidemia de obesidade de alguns países desenvolvidos e que vem chegando até o Brasil. Um documentário bastante interessante sobre o assunto é o Muito Além do Peso que retrata a realidade brasileira neste aspecto. Vale a pena assistir se você se preocupa um pouquinho com o que você come. Movimentos contrários a essa tendência vem surgindo como o Slow Food e a demanda por produtos mais saudáveis também tem tido uma onda de crescimento constante nos últimos anos.

Claro que a confeitaria não ficou de fora dessa industrialização. Na busca por padronização, tempo e consequentemente dinheiro, surgiram as misturas prontas para bolos, recheios e o que mais você puder imaginar.
Quer ver? Procura no Google: mistura pronta para pão francês, para bolo de cenoura, para mousse de chocolate… etc.

Vou pegar o exemplo de um Bolo de Aipim de mistura pronta que indicam os ingredientes e podemos pensar um pouco mais.

Ingredientes
Açúcar, fécula de mandioca, farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, gordura vegetal hidrogenada, fécula de mandioca modificada, leite em pó, sal, fermentos químicos: pirofosfato ácido de sódio e bicarbonato de sódio, conservante propionato de cálcio, espessante goma guar e aromatizante. Contém glúten.

A listagem de ingredientes no Brasil segue uma ordem: o que vem primeiro é o que está em maior quantidade e assim sucessivamente. Então por aí já podemos pensar: por que o primeiro ingrediente de um bolo é o açúcar? Será que é saudável comer tanto açúcar assim? Gordura Vegetal Hidrogenada, que se traduz por gordura trans e problemas cardíacos (só para começar). O que é fécula de mandioca modificada?
Depois, você já viu goma guar para comprar no mercado? A goma guar é um espessante. Por que é preciso usar um espessante num bolo? Ela também atua como emulsificante e estabilizante. Mas relembrando um post em que já tratamos do assunto, é preciso mesmo utilizar emulsificante para um bolo? Aromatizante: Se quero fazer um bolo de determinada coisa é porque quero que o bolo tenha aquele sabor. Por que é necessário adicionar alguma coisa para saborizar o bolo? Isso sem falar no conservante.

Não estou dizendo que é errado utilizar essas substâncias todas. Elas são necessárias para atingir o objetivo que se quer com esse tipo de bolo: rapidez no preparo e padronização dos resultados (consequentemente mais $$). Só estou pontuando algumas coisas para a nossa reflexão.

Para os recheios a coisa fica um pouco pior. Em alguns casos não se indicam nem os ingredientes. Quer um exemplo: Recheio sabor chocolate trufado.
Sempre que a palavra “sabor” aparecer, podem ficar de olhos abertos. Aquilo não é o que o nome diz. É alguma mistura cheia de saborizantes.

Existe literalmente misturas prontas para quase tudo. De pão de queijo a macarrons.
O resultado final que você consumidor vai observar inicialmente é a diferença de preço entre um produto feito com esses “ingredientes”, e um produto feito realmente com chocolate, com farinha, com baunilha (de verdade), com açúcar, com manteiga, com ovos, em que todos os processos de preparo do alimento são respeitados e que levam muito mais tempo para serem preparados.

Existem diversas formas de se preparar um bolo, mas vou usar um exemplo simples para vocês entenderem a diferença de tempo no preparo entre as duas coisas: Pão de ló.

Vejam então o preparo desta mistura pronta para pão de ló

Modo de Preparo do Pão-de-Ló

1° Coloque na batedeira o conteúdo do pacote (2 Kg) com 28 ovos (aproximadamente 1,4 Kg) e 600 mL de água.
2° Com batedor tipo globo, bata inicialmente na velocidade baixa por 1 minuto, batendo em seguida por mais 10 minutos na velocidade alta.
3° Coloque a massa em formas untadas e enfarinhadas.
4° Asse em forno pré-aquecido, sem vapor, na temperatura entre 150°C e 180°C de 20 a 30 minutos aproximadamente, dependendo do tamanho da peça e das características do forno.
Rendimento: Aproximadamente 10 unidades de 400 gramas de massa (350 gramas após assar) ou 11 unidades de 350 gramas de massa (300 gramas após assar).

Eu calculo que levaria mais ou menos 30 minutos para fazer 10 bolos!!! Uau, que maravilha!!

Vejam agora uma maneira bem simples de preparar um pão de ló aqui na nossa cozinha.

Receita: 8 ovos, 200g de açúcar, 150g de farinha.
Separar as claras das gemas. Limpar bem a batedeira com suco de limão para não haver resquícios de gordura (e destruir suas claras em neve). Bater muito bem as claras e depois adicionar uma gema por vez. Adicionar o açúcar e bater até ficar bem esbranquiçado. Depois, à mão, incorporar muito delicadamente a farinha peneirada sobre a mistura para que não perca o ar. Levar para assar em forno pré aquecido a 180ºC até que um palito enfiado no meio do bolo saia limpo.
Rendimento: 1 bolo de +- 600g.

Tempo de preparo: 30 minutos.

Gastando o mesmo tempo eu produzi um bolo de 600g enquanto que com a mistura pronta eu produziria quase 3,5kg de bolo!

Conseguem perceber a diferença?

Além dessa conta capitalista, existe uma outra coisa que não se pode calcular ou medir, que é o amor que depositamos quando preparamos um bolo (ou qualquer outra coisa) na nossa cozinha. A energia envolvida, o carinho, o cuidado, a alegria de podermos fazer o que amamos… nós acreditamos muito que tudo isso passa para o alimento e chega até você.

Tudo isso torna o alimento “verdadeiro”! Por isso eu amo fazer #bolodeverdade! Ficam muito mais saborosos, você sabe o que está comendo, sabe que ali não tem conservantes, espessantes, saborizantes, nem outros “antes” artificiais que enganam nosso paladar e viciam nosso cérebro.

Viva!! 😀

Lembrei-me agora da banda Nevilton, cujo primeiro CD lançado chama-se: De verdade! Vale a pena ouvir 😉
http://www.nevilton.com.br/2013/03/de-verdade-2011/

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Ciência de bolos – Emulsificante

De bolos vocês devem ter visto que temos qualquer coisa, mas e de doutora?

Conforme contei um pouco da minha experiência aqui, o mestrado na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos me ajuda bastante na cozinha. Tanto na escolha de receitas que vou testar, como na avaliação da qualidade do que produzo.

Senti necessidade de escrever um pouco sobre isso pois a qualidade das coisas que faço é um dos diferenciais que tenho. Mas de nada adianta ser diferente se as pessoas não entenderem ou perceberem essa diferença, não é mesmo?

Vou tentar ser o mais simples possível, mas deixarei as referências bibliográficas caso alguém queira se aprofundar no assunto!

Então meus amigos, vamos estudar um pouquinho? 🙂

O que é um bolo afinal?

Tudo começa com uma emulsão: A massa de bolo é basicamente uma emulsão de gordura em água, (uma mistura bem complexa) composta por bolhas e um mix de ovo-açúcar-água-gordura na qual são dispersas partículas de farinha de trigo. Quando assamos o bolo, o aumento de temperatura, pressão de vapor de água e taxa de formação de dióxido de carbono resultam na expansão da massa. Aumento adicional de temperatura causa gelatinização do amido e coagulação de proteínas, ou seja, forma-se a estrutura do bolo!

E o que é uma emulsão?

Falando de maneira bem simples: emulsão é a mistura heterogênea de um líquido que não se mistura com o outro, mas que quando emulsionados, ficam bem misturadinhos, dando a impressão que são uma coisa só, mas na verdade não são!

O exemplo mais simples: água e óleo. Se colocarmos num mesmo copo, eles não se misturam, mas se processarmos de uma maneira específica (um processo físico como o batimento mais a adição de um agente emulsificante), os dois podem parecer que estão misturados. Mas não estão, eles apenas formaram uma emulsão. Vejam só alguns exemplos de alimentos processados que são emulsões: creme de leite, manteiga, margarina, maionese (quem nunca perdeu a maionese caseira no liquidificador por acrescentar óleo a mais? Quebra da emulsão!), salsicha, sorvetes, bolos, chocolates, sendo que o leite e a gema de ovo são considerados emulsões naturais.   

E uma das maneiras de se avaliar a qualidade da emulsão formada é pela sua estabilidade. 

Vocês já estão percebendo onde quero chegar?

Se a massa de bolo é uma emulsão, e a qualidade da emulsão é avaliada pela sua estabilidade, por aqui já temos uma noção de porque alguns bolos crescem lindamente e depois murcham, e porque outros crescem e assim se mantém. Tudo por causa da qualidade da emulsão!

Um bolo é produzido normalmente com altos teores de carboidratos ( açúcar e farinhas com altos teores de amido), bem como de gorduras saturadas (manteiga, margarina, gordura vegetal hidrogenada), e a “cola” que mantém tudo isso misturadinho são os agentes emulsificantes, como os ovos ou aditivos.

Ou aditivos.

E agora vem o meu questionamento. Se uma massa (emulsão) pode ser feita com o uso de ovos, ou outro produto naturalmente existente que contenha proteína (pois é ela que faz esse papel de agente emulsionante), por que então usar um aditivo sinteticamente produzido?

A resposta? O preço!

Para vocês terem uma noção: um pote de emulsificante de 100g (que dá para fazer centenas de bolos), custa R$3,39. Com esse valor, não dá nem para comprar uma dúzia de ovos aqui em Curitiba!

É claro que não é somente isso, tecnicamente falando, existem inúmeras outras vantagens como: padronização do produto, estrutura de miolo homogênea, maior tempo de vida de prateleira, maior incorporação de ar na massa (você então compra ar a preço de bolo $$), superfície lisa e homogênea.

Masss… Para mim sempre tem o mas. O que você preferiria comer? Estearoil-2 lactil lactato de cálcio, ou ovos?
Comer alguma coisa que não tem efeitos adversos conhecidos (ainda), ou algo produzido pela natureza, ou seja, natural gente!

Pagar mais barato e comer ar a preço de bolo ou pagar um pouco mais e saber o que você está comendo, a maneira que foi feita, com uma maior qualidade nutricional?

Ao meu ver, os emulsificantes nas massas de bolos nem são o maior problema. Para mim o pior são as coberturas! Mas isso fica para um próximo post!

Qualquer dúvida, podem me escrever ou comentar 😉

Referências:

BOLO CONTENDO FUBÁ, ÓLEO E PASTA DE GERGELIM E AMIDO
RESISTENTE: CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E TECHNOLÓGICAS1

Souza et al. Bolo contendo fubá, óleo e pasta de gergelim e amido resistente: características sensoriais e technológicas. Revista Agrotecnologia, Anápolis, GO, PrP/UEG  v. 3, n. 2, p. 108 – 124, 2012 DOI: 10.12971/2179-5959.v03n02a09

Santos, L. V. Emulsificantes – modo de ação e utilização nos alimentos. Trabalho acadêmico disponível em: http://quimicadealimentos.files.wordpress.com/2009/08/emulsificantes-e28093-modo-de-acao-e-utilizacao-nos-alimentos.pdf

Gutkoski, Luiz Carlos, Teixeira, Débora Marli de Freitas, Durigon, Angelise, Ganzer, Ana Gabriela, Bertolin, Telma Elita, & Colla, Luciane Maria. (2009). Influência dos teores de aveia e de gordura nas características tecnológicas e funcionais de bolos. Food Science and Technology (Campinas)29(2), 254-261. Retrieved March 05, 2014, from http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200003&lng=en&tlng=pt. 10.1590/S0101-20612009000200003.

Um pouco de história e informação

Depois da experiência na feira do empreendedorismo materno, senti necessidade de contar um pouco da história de como surgiu a Doutora dos Bolos e que tipo de empresa queremos ser.

Me chamo Iris, me formei em Medicina Veterinária pela UFPR em 2006. Em 2009 concluí meu mestrado em Ciência dos Alimentos pela UEL. Tive um problema de saúde e resolvi me dar um tempo para experimentar outras possibilidades. Vendi cookies e cupcakes na loja da minha irmã, fiz bicos como florista em decoração de casamentos. Depois fui para Portugal, me casei, entrei no doutorado em Biotecnologia pela FCT-UNL. Engravidei, meu filho nasceu e depois de uma experiência traumática de 2 meses na creche eu resolvi largar o doutorado.

No intervalo da licença maternidade, participei de 2 workshops de decoração de bolos com pasta de açúcar. Testava e levava o bolo para partilhar com os colegas na faculdade, até que começaram as encomendas. Meu marido me incentivou e sugeriu o nome. Já que eu estava no doutorado, porque não criar a Doutora dos Bolos? Eu relutei, fiquei com receio de ficar um pouco arrogante. Mas depois pensei e afinal, era a minha história, não tem nada de arrogante nisso, então aceitei e criei a página no facebook.

Quem acompanha um pouco do blog já reparou que eu faço bolos decorados, confeitados, mas também faço coisas integrais, com pouco açúcar e mais “naturebas”, alguns até vegan. Isso é porque sou assim, adoro coisas bonitas e doces, mas também tenho um lado “saudável”.

Mas uma coisa que não abro mão é de ingredientes de qualidade. Por exemplo: achocolatado não entra na minha cozinha. Todos os bolos/cupcakes/muffins de chocolate são feitos com cacau 100%. Achocolatado tem muito mais açúcar que chocolate, e eu gosto de sentir o sabor de verdade das coisas, então sempre procuro usar ingredientes puros e de qualidade.

Outro exemplo é com relação ao emulsificante. Poderia fazer uma descrição enorme aqui sobre a definição de emulsão, o que são e para que servem emulsificantes, vantagens e desvantagens, mas aí eu perderia o foco, então isso fica para um outro post. O fato é que eu não gosto e não utilizo emulsificante nenhum por aqui. Nem em massas e muito menos em coberturas!

Sobre gorduras: existe por aí uma coisa que chama glacê mármore, que é feito basicamente com açúcar, claras e gordura vegetal hidrogenada. Eu nunca provei, dizem ser gostoso. Mas só de pensar na gordura vegetal me dá arrepios. Não tenho nada contra quem use, é mais um gosto pessoal e questão de coerência. Se eu não gosto/não como, eu também não sirvo para os meus clientes. Gordura vegetal por aqui só na pasta americana e olha lá…

Alimentos integrais: até onde eu sei não existe nada ainda que regulamente a quantidade mínima de farinha de trigo integral que deve conter um alimento para ser considerado “integral”. Por aqui, o mínimo que uso é 50%. Menos que isso para mim já é enrolação. E já estou esperta também com determinadas marcas de farinha de trigo, pois algumas tem a incrível cara de pau de pegar farinha branca e adicionar farelo de trigo e chamar de farinha de trigo integral! Me revolta! Na minha opinião a Anvisa é bem vaga ao determinar o que é farinha de trigo integral, mas basicamente tem a ver com o tamanho dos grãos (granulometria) da farinha. Mas convenhamos, é bem diferente você moer um grão de trigo inteiro num tamanho maior e você refinar uma farinha (tirando grande parte dos nutrientes) e depois acrescentar um farelo que é basicamente fibra, vocês não acham?

Descobri que é cada vez mais difícil encontrar ingredientes puros. Creme de leite por exemplo. Vocês já pararam para ler os ingredientes das embalagens? Nem vou mencionar os de caixinha pois esses são os piores. Mas entre os frescos, só conheço uma marca que é única e exclusicamente creme de leite. As outras todas tem sempre algum espessante, seja carragena ou gelatina. Fico me perguntando onde iremos parar assim.
Leite: a preferência é sempre pelo de saquinho. Os de caixinha são cheios de sódio!

Orgânicos: sempre que possível eu utilizo ingredientes orgânicos. Fubá e açúcar mascavo já tem lugar cativo. Ovos caipira também. Açúcar cristal, quinoa real, morangos, cenouras, bananas, entre outros também costumam ser sempre orgânicos.

Conservantes: nada do que produzo leva qualquer tipo de conservante.

Ainda tem muito chão para andar nesse caminho, mas fica aqui um pouquinho de quem somos e do que buscamos 🙂